Лучший хлеб — тот, что с простым составом, а выпекать домашний — больше радость, чем экономия

Правильная корочка, пористая мякоть, аромат и состав — всё это важно при выборе хлеба. Цены на этот основной продукт из крупных пекарен в этом году, несмотря на плохой урожай зерна, должны оставаться стабильными. Однако, если вы предпочитаете ремесленный хлеб, буханка может стоить более ста крон. Главная причина подорожания — человеческий труд.

Несмотря на то что урожай зерна в этом году, вероятно, будет худшим за последние пять лет, цены на основной хлеб остаются стабильными. Небольшое увеличение произошло только в маленьких пекарнях.

«Цены на хлеб и выпечку, если говорить о ценах производителей, с октября 2022 года остаются практически неизменными. Пекари постараются сделать всё возможное, чтобы сохранить эту стабильность. Конечно, могут быть колебания розничных цен, но это скорее связано с маркетинговой политикой торговцев,» — сообщил Новинкам директор Союза пекарей и кондитеров ЧР Богумил Глава́ты.

Аграрный аналитик Петр Хавел соглашается: «Плохой урожай не может быть причиной подорожания, так как даже при низком урожае зерна будет достаточно. Повышение цен может быть связано с ростом заработных плат, который уже учтён в текущих расходах.»

В конце 2023 года средняя цена на хлеб составляла 44,30 крон, а сегодня, по данным Чешского статистического управления, она снизилась почти на полторы кроны. Основное повышение спроса наблюдается на ремесленный хлеб из небольших пекарен.

В таких пекарнях зарплаты растут быстрее всего. В Чехии всего несколько сотен квалифицированных пекарей, и дефицит кадров ощущается давно. Для повышения привлекательности профессии пекарни постепенно увеличивают зарплаты.

«У нас большая доля ручного труда, который нужно оплачивать. Поэтому в первую очередь растут расходы на зарплаты. В этом году мы также переезжаем в новое производственное помещение и инвестируем в новое оборудование. Цены мы увеличили, но всего на несколько крон,» подтвердил Новинкам Ричард Кабат, владелец пекарни Kabát.

Как распознать качественный хлеб

Маленькие и средние пекарни, имеющие свои магазины, не могут конкурировать по ценам с дешевым хлебом из супермаркетов. Однако в торговых сетях теперь можно найти не только промышленный хлеб, но и продукцию от местных пекарен.

Качество свежего хлеба можно определить по корочке, аромату и пористой структуре мякоти. Самое важное — это простой состав. «Ищите хлеб, который содержит только муку, воду, соль и закваску. Любые дополнительные искусственные добавки продлевают срок хранения, но ухудшают качество хлеба,» — сказала директор сети Antonínovo pekařství Катерина Проха́зкова.

Исключение составляют специальные ингредиенты, такие как семена. Состав также влияет на срок свежести хлеба. «По моему опыту, дольше всего свежим остаётся ржаной или цельнозерновой хлеб на закваске,» добавил Глава́ты, отмечая, что хлеб нужно правильно хранить — в хлопчатобумажной салфетке и деревянной хлебнице.

Качество ингредиентов также играет важную роль. «Ремесленный хлеб будет дороже, но с меньшим количеством ингредиентов, что делает его полезнее и лучше усваиваемым,» — отметила Проха́зкова.

Например, ремесленная шумава весом 800 граммов из пекарни Zrno zrnko стоит 83 кроны. Она состоит из пшеничной хлебной муки, ржаной закваски, соли, тмина и воды. В супермаркете Albert шумава стоит почти вдвое дешевле, но содержит 12 ингредиентов, таких как кукурузная крупа и стабилизатор E412.

В общем, чем меньше ингредиентов содержит хлеб, тем он дороже. Самый длинный список ингредиентов обычно у традиционного дешёвого хлеба, включающего различные стабилизаторы и загустители.

Домашний хлеб — больше радость, чем экономия

Большинство людей занимаются домашней выпечкой не ради экономии, а ради удовольствия, вкуса и качества. «Квасной хлеб в крупных магазинах часто поднимается дрожжами, что меняет вкус и полезные свойства ферментированного ржаного хлеба. Такой хлеб дешевле, но те, кто начал печь дома, редко возвращаются к промышленному хлебу,» говорит Каролина Бене́шова, которая регулярно печёт хлеб для своей семьи и друзей.

Для домашнего квасного хлеба нужно шесть ингредиентов: ржаная закваска, ржаная цельнозерновая мука, пшеничная цельнозерновая мука, тмин, соль и вода. Стоимость ингредиентов для буханки весом около одного килограмма составляет примерно 39 крон. Если добавлять семена, кефир или орехи, расходы увеличиваются.

«Процесс приготовления включает несколько этапов с перерывами на брожение. От замешивания до готового хлеба может пройти от шести до двадцати четырёх часов. Сам процесс занимает около сорока минут, затем идёт выпекание,» добавляет Бене́шова.

С экономической точки зрения, с учётом затрат на энергию и время, выпечка домашнего хлеба невыгодна. Но истинной наградой являются вкус и радость от результата.