Мартин Кудрличка: как выпускник UMPRUM превратил гараж после «Рыботеки» в культовую пиццерию Будейовиц

Совладелец пиццерии Paranormale в Чешских Будейовицах Мартин Кудрличка вместе с партнёршей Катержиной Кутановой создал заведение, о котором сегодня говорят гастроблогеры по всей Чехии. История началась не с бизнес-плана, а с многолетнего изучения теста, ферментации и выпечки — сначала в пражских кухнях, а потом уже дома, на юге страны.

Кудрличка переехал в Прагу учиться в UMPRUM, и тогда меньше всего думал, что окажется у печи для пиццы. Подрабатывая в разных заведениях — от легендарного бара на Жижкове до кухни Alfabet — он впервые вплотную занялся пиццей: изучал закваску, муку, способы ферментации и саму технику выпекания. Навыки он оттачивал и в Kro Kitchen, и на поп-апах Slice Slice Baby.

Его партнёрша Катержина Кутанова — тоже уроженка Будейовиц, и спустя годы в Праге пара решила вернуться на юг Чехии. Сначала они работали в местной ремесленной пекарне Chleba se solí, где в свободное время могли экспериментировать с собственными рецептами пиццы. Именно там, в свободные от основной работы часы, отрабатывалась рецептура. «Нам показалось, что здесь не хватает чего-то свежего. А это мы умели», — вспоминает Кудрличка.

Начали с поп-апов — с кофейней Kmen, на фестивале Vivat Vila в Прахатице. А в прошлом году решились на серьёзный шаг, как сами шутливо написали в Instagram: «Речь не о свадьбе или ребёнке, а об общем pizza space, где мы скоро будем крутить круги из зерна и разливать натуральное вино».

Изначально планировалось выезжать только на кейтеринг и поп-апы, но освободилось помещение бывшей Rybotéky в центре Чешских Будейовиц — там уже была вентиляция, нержавеющие столы и большой холодильный бокс, оставалось докупить печь и тестомес.

С тех пор в Будейовицах работает пиццерия Paranormale, где не используют дрожжи — тесто выстаивается исключительно на закваске около двух дней, что делает его легко усваиваемым и ярким на вкус. Часть закваски после каждого замеса оставляют и снова подкармливают — процесс идёт непрерывно изо дня в день.

Помимо классической Маргариты, в меню есть более смелые варианты: Гонолулу с ананасовым пюре и тайским базиликом или пицца Энтони, вдохновлённая легендарным сэндвичем Энтони Бурдена — с кимчи-майонезом, мортаделлой, проволоне и горчичным семенем. А самая продаваемая пицца родилась почти случайно — «Какая-то с ветчиной», которую гости, особенно семьи с детьми, требовали так часто, что её просто пришлось создать. Вместо классической основы её дополнили маслом с шалфеем, и именно эта скромная затея стала бестселлером.

Paranormale далека от классической неаполитанской пиццы. «У нас другая мука, другая печь, другая выпечка. Это, скорее, гибрид», — объясняет Кудрличка. Само название заведения оставляет простор для экспериментов: «Если однажды вместо пиццы будет гуляш — тоже нормально», — смеётся ресторатор.

Именно эта непринуждённость сегодня определяет заведение больше всего: здесь нет Aperol Spritz и нельзя собрать пиццу по своему желанию — только семь-восемь тщательно выверенных рецептов, натуральные вина и собственные спецблюда, к необычным сочетаниям которых гости уже успели привыкнуть. Интерьер основатели тоже делали сами — стеллажи и столы изготовили своими руками, хотя во время ремонта дважды прорывало трубу, что отодвинуло открытие на несколько недель.