Мартін Кудрлічка: від UMPRUM до культової піцерії в Будейовицях

Співвласник піцерії Paranormale в Чеських Будейовицях Мартін Кудрлічка разом із партнеркою Катержиною Кутановою створив заклад, про який сьогодні говорять гастроблогери по всій Чехії. Історія почалася не з бізнес-плану, а з багаторічного вивчення тіста, ферментації та випічки — спочатку на празьких кухнях, а потім уже вдома, на півдні країни.

Кудрлічка переїхав до Праги навчатися в UMPRUM, і тоді найменше думав, що опиниться біля піци в печі. Підробляючи в різних закладах — від легендарного бару на Жижкові до кухні Alfabet — він уперше серйозно зайнявся піцою: вивчав закваску, борошно, способи ферментації та саму техніку випікання. Навички він удосконалював і в Kro Kitchen, і на поп-апах Slice Slice Baby.

Його партнерка Катержина Кутанова — також родом з Будейовиць, і через роки в Празі пара вирішила повернутися на південь Чехії. Спочатку вони працювали в місцевій ремісничій пекарні Chleba se solí, де у вільний час могли експериментувати з власними рецептами піци. Саме там, у години поза основною роботою, відпрацьовувалася рецептура. «Нам здалося, що тут не вистачає чогось свіжого. А це ми вміли», — згадує Кудрлічка.

Почали з поп-апів — із кав'ярнею Kmen, на фестивалі Vivat Vila в Прахатіце. А минулого року зважилися на серйозний крок, як самі жартівливо написали в Instagram: «Мова не про весілля чи дитину, а про спільний pizza space, де ми скоро будемо крутити кола з зерна і розливати натуральне вино».

Спочатку планувалося виїжджати лише на кейтеринг і поп-апи, але звільнилося приміщення колишньої Rybotéky в центрі Чеських Будейовиць — там уже була вентиляція, нержавіючі столи та велика холодильна камера, залишалося докупити піч і тістоміс.

Відтоді в Будейовицях працює піцерія Paranormale, де не використовують дріжджі — тісто вистоюється виключно на заквасці близько двох днів, що робить його легкозасвоюваним і яскравим на смак. Частину закваски після кожного замісу залишають і знову підгодовують — процес триває безперервно з дня в день.

Окрім класичної Маргарити, у меню є сміливіші варіанти: Гонолулу з ананасовим пюре та тайським базиліком або піца Ентоні, натхненна легендарним сендвічем Ентоні Бурдена — з кімчі-майонезом, мортаделлою, проволоне та гірчичним насінням. А найпродаваніша піца народилася майже випадково — «Якась із шинкою», яку гості, особливо родини з дітьми, вимагали так часто, що її просто довелося створити. Замість класичної основи її доповнили маслом із шавлією, і саме ця скромна затія стала бестселером.

Paranormale далека від класичної неаполітанської піци. «У нас інше борошно, інша піч, інше випікання. Це, скоріше, гібрид», — пояснює Кудрлічка. Сама назва закладу залишає простір для експериментів: «Якщо колись замість піци буде гуляш — теж нормально», — сміється ресторатор.

Саме ця невимушеність сьогодні визначає заклад найбільше: тут немає Aperol Spritz і не можна зібрати піцу на свій смак — лише сім-вісім ретельно вивірених рецептів, натуральні вина та власні спецстрави, до незвичних поєднань яких гості вже встигли звикнути. Інтер'єр засновники теж робили самі — стелажі та столи виготовили власноруч, хоча під час ремонту двічі прорвало трубу, що відсунуло відкриття на кілька тижнів.

Текст: редакція Around Prague