Почему картофель лучше варить целиком, а не резать: секрет, который оценят и вкусовые рецепторы, и здоровье

Диетологи и кулинары обращают внимание: если варить картофель целиком, в кожуре, а не нарезанным на кусочки, в нём сохраняется гораздо больше витаминов и минералов, а вкус и текстура блюда заметно улучшаются.

Секрет в том, что кожура работает как естественная защитная оболочка — она не даёт картофелю развариться и позволяет ему готовиться более бережно. Больше всего витамина C и витаминов группы B находится как раз под кожурой. У очищенного и нарезанного картофеля после варки остаётся лишь малая часть исходных витаминов, тогда как у картофеля, сваренного целиком в кожуре, сохраняется до 90% полезных веществ. Похожая история и с минералами — калием, магнием и железом: они почти не вымываются в воду.

Играет роль и текстура. Чем сильнее нарезан картофель, тем больше крахмала выходит из него при варке. Целая картофелина впитывает меньше воды, лучше держит форму, а её вкус получается более насыщенным и «картофельным». Кожура в этом случае действует как ароматическая печать, запирающая все запахи внутри.

Есть бонус и для тех, кто следит за уровнем сахара в крови: у картофеля, сваренного целиком, ниже гликемический индекс. А если дать ему после варки остыть, часть крахмала превращается в так называемый резистентный крахмал, полезный для пищеварения.

Варить картофель целиком нужно не для каждого блюда, но в некоторых случаях разница ощутима. Для пюре такой способ гарантирует, что оно получится не водянистым, а кремовым — именно благодаря сохранённому крахмалу. Для картофельного салата это вообще must have: клубни не разваливаются в бесформенную массу и держат структуру. То же самое стоит делать, если картофель планируется потом жарить или готовить на гриле — с ним будет проще работать.

Есть и минусы у такого способа. Главный — время: целой картофелине нужно около 20–25 минут, чтобы полностью размягчиться, тогда как нарезанные кусочки готовятся вдвое быстрее. У крупных клубней возможна ситуация, когда края уже мягкие, а середина ещё твёрдая — этого легко избежать, выбирая клубни примерно одинакового размера или разрезая самые крупные пополам.

Стоит быть осторожнее и с качеством картофеля. Если дома лежит старый, позеленевший или проросший картофель, в кожуре может накапливаться соланин. В этом случае безопаснее его очистить и нарезать, чтобы вредные вещества частично вышли в воду, которую потом сливают. А сильно позеленевший и сильно проросший картофель лучше вообще не есть.

Резать картофель имеет смысл, когда действительно не хватает времени — как повседневный быстрый гарнир нарезанные кусочки удобнее. Нож пригодится и для супов, карри или разных блюд «в одном горшке», где картофель не главный герой, а скорее впитывает вкусы других ингредиентов. Но и тогда лучше резать на крупные куски, чтобы избежать потери вкуса и разваливающейся консистенции.

Если решено варить картофель целиком, стоит выбирать клубни с плотной неповреждённой кожурой, тщательно их вымыть, при необходимости щёткой, и убрать глазки. В кастрюлю картофель кладут с холодной водой — так он прогреется равномерно от середины. Воду солят умеренно и дают ей лишь слегка побулькивать. Если готовится салат, картофель лучше остудить прямо в кожуре — тогда чистить его будет гораздо проще.

Источник: apetitonline.cz