Крістіан Чу: празький шеф-кухар, що ризикнув заради зірки Мішлен

Шеф-кухар Крістіан Чу перетворив празький ресторан Levitate зі збиткового проєкту на межі закриття на власника зірки Мішлен — і зізнається, що заради успіху був готовий продати машину і квартиру, а працювати з ним, за його ж словами, «справжнє пекло».

Шлях Чу до вершини чеської гастрономії був далеко не гладким. Він виріс у родині, яка тримала в'єтнамське бістро, здобув економічну освіту у В'єтнамі — диплом, який, за його словами, сьогодні абсолютно марний на практиці. Батьки мріяли бачити сина лікарем або юристом і досі не знають про його тріумф: батько живе у В'єтнамі, мати — у США.

У 2017 році, у 25 років, без формальної кулінарної освіти, Чу відкрив у Празі ресторан високої кухні Levitate. Перший рік роботи приніс глибокі збитки, а друзі вважали його затію справжнім безумством. Запасного плану в нього не було — він був готовий продати особистий автомобіль і квартиру, позичав гроші у знайомих, аби лише втримати бізнес на плаву.

Переломним моментом став березень 2019 року, коли престижний гід Michelin включив Levitate до свого всесвітнього списку — після цього до ресторану ринули іноземні туристи, і бізнес пішов угору. Але справжній прорив стався 2025 року, коли Чу отримав саму зірку Мішлен. Про рішення журі він нічого не знав заздалегідь: бізнес-партнер перед церемонією запитав, чи забронював він узагалі номер у готелі. Чу чесно відповів — якщо нагороди не буде, він одразу поїде додому. Зрештою святкувати він приїхав у готель лише о третій ночі, охоплений ейфорією.

Попри міжнародне визнання, традиційну чеську класику Чу готувати принципово відмовляється — ні гуляш, ні свічкову він гостям ніколи не запропонує, пояснюючи це тим, що він не чех, а місцеві кухарі завжди приготують ці страви краще, бо відчувають їх зсередини. Сам він воліє триматися того, що вміє робити досконало.

Празький ресторан — це останній його проєкт на території Чехії. Подальші амбіції Чу пов'язані з Цюрихом і особливо з Дубаєм, де він бачить величезний ринковий потенціал і де набагато простіше отримати ліцензії без тяганини з паперами. Він переконаний, що в бізнесі потрібно постійно ризикувати і рухатися вперед.

Успіх на найвищому рівні дається дорогою ціною абсолютного перфекціонізму. Чу сам визнає: у роботі він справжній психопат, а співпрацювати з ним на кухні — суще пекло. Від команди він вимагає ідеальної чистоти, порядку і суворого дотримання системи, яку при цьому щодня сам і змінює. Він живе у стані перманентної незадоволеності, від якої не може позбутися, і справжнє внутрішнє задоволення обіцяє собі лише тоді, коли отримає третю зірку Мішлен — хоча чесно визнає, що після стількох років важкої праці це чисте щастя може тривати лише хвилин три.

Текст: редакція Around Prague