Чеська бургерна Pickle: як Петер Самугель створив концепцію

Засновники брненського фудтрака Būcheck і кондитерської Дезертина, словаки Петер Самугель і Зузана Зузакова, запустили новий проєкт — бургерну Pickle. З першого дня перед закладом вишиковуються черги, а продажі багаторазово перевищили найсміливіші прогнози підприємців.

Концепція Pickle гранично проста: у меню всього чотири позиції — два види чизбургерів, картопля фрі та кола. Попри мінімалізм (чи, можливо, завдяки йому) заклад продає від 1000 до 1200 бургерів на день — замість очікуваних трьохсот, на які спершу розраховували засновники, щоб вийти в плюс.

Апетити бізнесу вражають цифрами: самих огірків для маринованих огірочків (по два скибочки на бургер) знадобиться близько п'яти тонн на рік, а м'яса від постачальника Maso Klouda йде близько 3,2 тонни на місяць — майже сорок тонн на рік.

За словами Самугеля, успіх Pickle став результатом двох років підготовки й аналізу всіх помилок, допущених у попередніх проєктах. «Раніше ми все робили за наитієм, нічого не прораховували. Хотіли створювати найкращі продукти в яскравій обгортці бренду — і це приносило успіх, але за ним ховалися помилки, які мало хто помічав», — визнає підприємець.

Серед курйозних прорахунків минулого — неправильно підключений водопровід до кавомашин, через який вода витікала прямісінько в каналізацію, обернувшись рахунком на десятки тисяч крон, а також проблеми з прогнозом попиту, через які солодощі в Дезертина надто швидко розпродавалися, викликаючи невдоволення покупців.

Цього разу все продумувалося до дрібниць: власні булочки для бургерів розроблялися разом із пекарнею Кржижакови за зразком американських Martin's Potato Rolls майже дев'ять місяців. Ретельно вивірялися навіть спосіб нарізки цибулі та пропорції соусів. «Ми не робимо гурме-бургери. Наша мета — найкращий звичайний чизбургер. Хотіли, щоб усе було максимально простим. Але, як каже мій улюблений шеф-кухар Гонза Всетечка: просте — не означає легке», — пояснює Самугель.

Плануючи продуману логістику кухні — від розташування холодильників біля гриля до пакувальної станції, — команда визнає, що до системи рівня McDonald's їм ще далеко, зате меню Pickle простіше й працює швидше. Успіх першої точки вже підштовхує засновників замислитися про розширення — серед можливих напрямів називають Прагу і навіть острів Балі.

Текст: редакція Around Prague