От легендарного фудтрака до бургерной с очередями: как Петер Самугель создал концепцию Pickle

Основатели брненского фудтрака Būcheck и кондитерской Дезертина, словаки Петер Самугель и Зузана Зузакова, запустили новый проект — бургерную Pickle. С первого дня перед заведением выстраиваются очереди, а продажи многократно превысили самые смелые прогнозы предпринимателей.

Концепция Pickle предельно проста: в меню всего четыре позиции — два вида чизбургеров, картофель фри и кола. Несмотря на минимализм (или благодаря ему), заведение продаёт от 1000 до 1200 бургеров в день — вместо ожидаемых трёхсот, на которые изначально рассчитывали основатели для выхода в плюс.

Аппетиты бизнеса впечатляют цифрами: только огурцов для маринованных огурчиков (по два ломтика на бургер) потребуется около пяти тонн за год, а мяса от поставщика Масо Клоуда уходит порядка 3,2 тонны в месяц — почти сорок тонн в год.

По словам Самугеля, успех Pickle стал результатом двух лет подготовки и анализа всех ошибок, допущенных в предыдущих проектах. «Раньше мы всё делали по наитию, ничего не просчитывали. Хотели создавать лучшие продукты в яркой обёртке бренда — и это приносило успех, но за ним скрывались ошибки, которые мало кто замечал», — признаётся предприниматель.

Среди курьёзных промахов прошлого — неправильно подключённый водопровод к кофемашинам, из-за которого вода утекала прямиком в канализацию, обернувшись счётом на десятки тысяч крон, а также проблемы с прогнозом спроса, из-за которых сладости в Дезертина слишком быстро распродавались, вызывая недовольство покупателей.

На этот раз всё продумывалось до мелочей: собственные булочки для бургеров разрабатывались вместе с пекарней Кржижакови по образцу американских Martin's Potato Rolls почти девять месяцев. Тщательно выверялись даже способ нарезки лука и пропорции соусов. «Мы не делаем гурмэ-бургеры. Наша цель — лучший обычный чизбургер. Хотели, чтобы всё было максимально простым. Но, как говорит мой любимый шеф-повар Гонза Всетечка: простое — не значит лёгкое», — объясняет Самугель.

Планируя продуманную логистику кухни — от расположения холодильников рядом с грилем до упаковочной станции, — команда признаёт, что до системы уровня McDonald's им далеко, зато меню Pickle проще и работает быстрее. Успех первой точки уже подталкивает основателей задуматься о расширении — среди возможных направлений называются Прага и даже остров Бали.