Як чеський пекар Роберт Борош у Ліберці продає весь хліб за день

Роберт Борош, шеф-кухар з досвідом роботи в найкращих ресторанах Чехії та Нової Зеландії, відкрив у центрі Ліберця невелику пекарню Roti Sourdough Bakery — і тепер перед нею вишиковуються черги. За кілька годин роботи він випікає понад сотню хлібів на заквасці та продає все до останнього того ж дня.

Пекарня працює лише два дні на тиждень і займає буквально кілька метрів, але вже встигла обзавестися постійними покупцями. Борош сам замішує тісто, випікає і продає хліб — усе поодинці, а виробництво розташоване в селі Криштофове Údolí, приблизно за дванадцять кілометрів від Ліберця.

У будні його графік розписаний по хвилинах: у неділю він їде до пекарні зважувати інгредієнти та готувати закваски, у понеділок замішує тісто для вистоювання, у вівторок випікає першу партію, у середу — знову, щоб до п'ятниці з'явився свіжий хліб. Пекарня працює з десятої до третьої, і часто товар закінчується ще до закриття. «Бувало, що вже о дванадцятій у мене не залишалося жодної хлібини. Не хочу відлякувати покупців, але більше просто не встигаю — і не хочу жертвувати якістю», — пояснює Борош.

Про кар'єру на кухні він мріяв із дитинства: у шість років, спостерігаючи, як прабабуся готує томатний соус, заявив їй, що одного дня стане кухарем. З тринадцяти років він мив посуд у ресторанах, а з п'ятнадцяти вже готував прості страви. Після профільного училища та здобуття диплома з управління бізнесом він набирався досвіду в різних закладах — у Дрездені, в ресторані з власною фермою в Їтраві, а також під керівництвом відомих чеських шефів, зокрема Олдржиха Сагайдака з La Degustation Bohême Bourgeoise.

Прагнучи розвиватися далі, Борош поїхав до Нової Зеландії, де провів шість років, працюючи зокрема в ресторані Rātā в Квінстауні, володарі зірки Мішлен, та на винарні Amisfield Winery. Там він опанував роботу з унікальними місцевими продуктами — зокрема морськими делікатесами, яких ніколи раніше не бачив.

Сьогодні весь цей досвід він застосовує у власній невеликій справі — чесній заквасці, чеській пшениці та хлібі, за яким у Ліберці вишиковуються черги.

Текст: редакція Around Prague