От мичелиновских ресторанов Новой Зеландии до пекарни в Либерце: как Роберт Борош продаёт весь хлеб за день

Роберт Борош, шеф-повар с опытом работы в лучших ресторанах Чехии и Новой Зеландии, открыл в центре Либереца небольшую пекарню Roti Sourdough Bakery — и теперь перед ней выстраиваются очереди. За несколько часов работы он выпекает больше сотни хлебов на закваске и продаёт всё до последнего в тот же день.

Пекарня работает всего два дня в неделю и занимает буквально несколько метров, но успела обзавестись постоянными покупателями. Борош сам замешивает тесто, готовит и продаёт хлеб — всё в одиночку, а производство находится в деревне Криштофово Údolí, примерно в двенадцати километрах от Либереца.

По будням его график расписан по минутам: в воскресенье он едет в пекарню взвешивать ингредиенты и готовить кремы, в понедельник замешивает тесто для расстойки, во вторник печёт первую партию, в среду — снова, чтобы к пятнице появился новый хлеб. Работает пекарня с десяти до трёх, и часто товар заканчивается ещё до закрытия. «Бывало, что уже в двенадцать у меня не оставалось ни одного каравая. Не хочу отпугивать покупателей, но больше я просто не успеваю — и не хочу жертвовать качеством», — объясняет Борош.

О карьере на кухне он мечтал с детства: в шесть лет, наблюдая, как прабабушка готовит томатный соус, заявил ей, что однажды станет поваром. С тринадцати лет он мыл посуду в ресторанах, а с пятнадцати уже готовил простые блюда. После профильного училища и получения диплома по управлению бизнесом он набирался опыта в разных заведениях — в Дрездене, в ресторане с собственной фермой в Йитраве, а также под руководством известных чешских шефов, включая Олдржиха Сахайдака из La Degustation Bohême Bourgeoise.

Стремясь развиваться дальше, Борош уехал на Новую Зеландию, где провёл шесть лет, работая в том числе в ресторане Rātā в Куинстауне, обладателе звезды Мишлен, и на винодельне Amisfield Winery. Там он освоил работу с уникальными местными продуктами — включая морские деликатесы, которые никогда прежде не видел.

Сегодня весь этот опыт он применяет в собственном небольшом деле — честной закваске, чешской пшенице и хлебе, за которым в Либерце выстраиваются очереди.