Зелена зірка Michelin надихнула перший вегетаріанський ресторан Праги

Власники празького ресторану Leaf Бара Шимункова та Міхал Білек наважилися на радикальний крок: перетворити свій заклад на перший у Чехії вегетаріанський fine dining, повністю відмовившись від м’яса. Рішення визрівало всі п’ять років існування ресторану, а фінальним поштовхом стало отримання зеленої зірки Michelin за підхід до сталого розвитку.

Leaf розташований у празькому районі Страшніце — не в туристичному центрі, тож спочатку ресторан тримався майже виключно на місцевих клієнтах. Ситуація змінилася після виходу першого путівника Michelin для Чехії. «За всі п’ять років у нас був, мабуть, один турист на тиждень. Після виходу путівника Michelin бронювання почали з’являтися щодня. Часто шукали саме вегетаріанське дегустаційне меню — а таке пропонують небагато ресторанів», — розповідає шеф-кухарка Шимункова.

Хоча м’ясо в Leaf і раніше відігравало другорядну роль, остаточно відмовитися від нього власники наважилися лише зараз, надихнувшись зеленою зіркою за сталий розвиток. «Ми на неї сподівалися. Від самого початку будуємо Leaf так, як мало хто ще робить: сортуємо відходи на кухні, мінімізуємо пластик, завели компост, самі перемо, використовуємо екологічні мийні засоби та багаторазову тару», — перелічує шеф-кухарка.

Чимало практик Шимункова принесла з пекарні Praktika, яку сама називає «тризірковим Michelin серед пекарень». Водночас ні звичайний гість, ні інспектор Michelin не дізнаються всіх деталей роботи кухні, якщо самі не поцікавляться. «Наша перевага в тому, що в ресторані працюємо лише ми вдвох і приділяємо кожному гостю максимум уваги. Якщо бачимо інтерес — звісно, розповідаємо про свій підхід під час вечері», — пояснює Білек, який відповідає за зал.

Спочатку перехід на повністю вегетаріанське меню планували лише з січня, після другого сезону Michelin, сподіваючись підтвердити зелену зірку. Але цього року Michelin взагалі скасував нагороду, і власники, попри побоювання здатися гостям «езотеричним» закладом, вирішили не чекати й перейшли на новий формат уже влітку.

Відгуки поки що чудові, хоча іноземні гості нерідко зазначають, що ресторан «занадто випередив час» і чеська публіка до цього поки не готова. «Ми розуміли, що цей крок або дасть нам поштовх, або поховає нас», — кажуть обидва власники.

Окрім робочих процесів, у Leaf роблять величезний акцент на якості та походженні продуктів — важлива не стільки біосертифікація, скільки особисті стосунки з конкретними фермерами: баклажани та патисони від Їтки Піхової, яйця від родини Киселових, молочні продукти зі Струг, обліпиха з дідусевого городу. «Ми особисто знайомі з усіма фермерами, маємо поділяти спільні цінності. Я не хочу щотижня однакове замовлення — хочу отримувати те, що в них є зараз, нехай навіть надлишки, які ми переробимо», — каже Шимункова, яка змінює меню часом по кілька разів на тиждень.

Меню може змінюватися навіть протягом одного вечора: якщо порції якоїсь страви закінчуються, її замінюють новою, щоб гість завжди отримував найсвіжіше. Кожен рецепт складається з п’яти компонентів і проходить десятки етапів — наприклад, літня кабачкова лазанья готується чотири дні й вимагає щонайменше двадцяти кроків.