Зелёная звезда Michelin как толчок: как Бара Шимункова и Михал Билек создали первый в Чехии вегетарианский fine dining

Владельцы пражского ресторана Leaf Бара Шимункова и Михал Билек решились на радикальный шаг: превратить своё заведение в первый в Чехии вегетарианский fine dining, полностью отказавшись от мяса. Решение созревало все пять лет существования ресторана, а финальным импульсом стало получение зелёной звезды Michelin за подход к устойчивости.

Leaf расположен в пражском районе Страшнице — не в туристическом центре, поэтому изначально ресторан держался почти исключительно на местной клиентуре. Ситуация изменилась после выхода первого гида Michelin для Чехии. «За все пять лет у нас был, может быть, один турист в неделю. После выхода гида Michelin бронирования стали появляться каждый день. Часто искали именно вегетарианское дегустационное меню — а такое предлагают немногие рестораны», — рассказывает шеф-повар Шимункова.

Хотя мясо в Leaf и раньше было на второстепенных ролях, окончательно отказаться от него владельцы решились только сейчас, вдохновлённые зелёной звездой устойчивости. «Мы на неё надеялись. С самого начала строим Leaf так, как мало кто ещё делает: сортируем отходы на кухне, минимизируем пластик, завели компост, сами стираем, используем экологичные моющие средства и оборотную тару», — перечисляет шеф-повар.

Многое из практик Шимункова принесла из пекарни Praktika, которую сама называет «трёхзвёздочным Michelin среди пекарен». При этом ни рядовой гость, ни комиссар Michelin не узнают всех деталей работы кухни, если сами не поинтересуются. «Наше преимущество в том, что в ресторане работаем только мы вдвоём и уделяем каждому гостю максимум внимания. Если видим интерес — естественно рассказываем о своём подходе во время ужина», — объясняет Билек, отвечающий за зал.

Изначально переход на полностью вегетарианское меню планировали только с января, после второго сезона Michelin, надеясь подтвердить зелёную звезду. Но Michelin в этом году отменил награду вовсе, и владельцы, несмотря на опасения показаться гостям «эзотерическим» местом, решили не ждать и перешли на новый формат уже летом.

Отклики пока отличные, хотя иностранные гости нередко отмечают, что ресторан «слишком опередил время» и чешская публика к этому пока не готова. «Мы понимали, что этот шаг либо даст нам толчок, либо похоронит нас», — говорят оба владельца.

Помимо рабочих процессов, в Leaf делают огромный акцент на качестве и происхождении продуктов — важна не столько био-сертификация, сколько личные отношения с конкретными фермерами: баклажаны и патиссоны от Йитки Пиховой, яйца от семьи Киселовых, молочные продукты из Струг, облепиха с дедушкиного огорода. «Мы лично знакомы со всеми фермерами, должны разделять одни ценности. Я не хочу каждую неделю одинаковый заказ — хочу получать то, что у них есть сейчас, пусть даже излишки, которые мы переработаем», — говорит Шимункова, меняющая меню порой по нескольку раз в неделю.

Меню может меняться даже в течение одного вечера: если заканчиваются порции какого-то блюда, его заменяют новым, чтобы гость всегда получал самое свежее. Каждый рецепт складывается из пяти составляющих и проходит десятки этапов — например, летние кабачковые лазаньи готовятся четыре дня и требуют минимум двадцати шагов.