Cuisine tchèque à Prague : 11 plats à goûter et où manger
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La cuisine tchèque est généreuse, sincère et se savoure idéalement avec une bière : viandes longuement braisées, knedlíky moelleux, soupes onctueuses et pâtisseries sucrées à la cannelle. Nous avons réuni les plats incontournables à goûter, ainsi que des adresses pragoises fiables qui les préparent comme il se doit. Venez avec un solide appétit : les portions sont copieuses.
Si vous voulez comprendre un pays à travers sa table, les classiques tchèques sont le meilleur point de départ. Voici les plats sans lesquels aucun séjour à Prague n’est complet : ce qu’ils sont, avec quoi on les sert traditionnellement, et où aller pour éviter les pièges à touristes autour du pont Charles.
Svíčková na smetaně (filet de bœuf à la sauce à la crème)
Le plat numéro un, officieusement : un filet de bœuf longuement braisé, nappé d’une sauce épaisse et crémeuse à base de carottes, de céleri-rave et de persil, couronné d’une cuillerée de compote d’airelles et de crème fouettée. Il est servi avec des knedlíky au pain (houskové knedlíky), faits pour absorber jusqu’à la dernière goutte de sauce. Pour la version de référence, rendez-vous à U Modré Kachničky à Malá Strana ou dans la chaîne Lokál (essayez Lokál Dlouhááá, dans la Vieille-Ville) : les deux servent la svíčková comme les Tchèques la mangent vraiment à la maison.
Vepřové koleno (jarret de porc rôti)
Un énorme jarret de porc rôti à la peau croustillante, servi directement sur une planche en bois avec de la moutarde, du raifort et des cornichons, généralement de quoi nourrir deux personnes. Il se mange avec les mains, accompagné d’une bière brune. La meilleure adresse de la ville est Pork's, un restaurant littéralement bâti autour de ce plat ; on sert aussi un jarret toujours réussi dans la chaîne Kolkovna et à l’historique U Pinkasů, près de la place Venceslas.
Hovězí guláš (goulache à la tchèque)
Ne le confondez pas avec la version hongroise : le goulache tchèque est un ragoût de bœuf épais et foncé, préparé avec peu de paprika, mais toujours accompagné de knedlíky au pain et d’oignon cru par-dessus. C’est le plat réconfortant par excellence en hiver et le compagnon idéal de la bière. Lokál reste une valeur sûre ; pour l’ambiance de brasserie à l’ancienne, rendez-vous à U Fleků.
Knedlíky (les quenelles tchèques)
L’accompagnement de base de la cuisine tchèque mérite qu’on s’y arrête : de moelleuses « quenelles » bouillies, à base de pâte au pain ou de pomme de terre, coupées en tranches. Leur rôle est d’absorber la sauce, c’est pourquoi elles accompagnent presque tous les plats de viande. Il existe aussi des knedlíky sucrés aux fruits (ovocné knedlíky), fourrés aux fraises ou aux prunes et nappés de beurre fondu, de fromage blanc et de sucre : demandez-les en dessert dans les restaurants traditionnels.
Pečená kachna (canard rôti)
Un classique des repas de fête : un canard rôti lentement à la peau croustillante, assaisonné de cumin, servi avec des knedlíky de pomme de terre et de pain, ainsi que deux sortes de chou, rouge et blanc. U Modré Kachničky s’est taillé une solide réputation pour son canard et son gibier, servis dans des intérieurs baroques ; pour une version plus moderne, essayez Café Savoy. Idéal pour : qui veut un grand repas tchèque incontournable pour la soirée.
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Smažený sýr (fromage frit)
Un incontournable de la restauration rapide : une épaisse tranche de fromage (généralement de l’edam ou du Hermelín) panée et frite jusqu’à devenir dorée, servie avec des frites et de la sauce tartare. Bon marché, rassasiant et végétarien, c’est la valeur sûre des étudiants comme des noctambules. Vous le trouverez dans presque tous les pubs ; de bonnes versions sont servies dans la chaîne Lokál et à U Pinkasů.
Les soupes tchèques (polévka) : česnečka et bramboračka
En Tchéquie, le déjeuner commence presque toujours par une soupe. Deux à goûter : la česnečka, un bouillon d’ail relevé avec des croûtons et du fromage, considéré comme un remède de grand-mère universel, et la bramboračka, une soupe de pommes de terre épaisse aux champignons et à la marjolaine, souvent servie dans un pain évidé. Une généreuse česnečka avant le plat principal est une tradition à U Fleků.
Smažený řízek (escalope panée)
La version tchèque de l’escalope : une fine tranche de porc ou de poulet aplatie et panée, frite jusqu’à devenir croustillante et servie avec une salade de pommes de terre, ou simplement avec un quartier de citron et des pommes de terre. Simple mais toujours délicieux, c’est un classique à la maison comme lors des pique-niques. Pour un řízek traditionnel, rendez-vous dans n’importe quel Lokál : les leurs ont la taille d’une assiette.
Trdelník
La douceur la plus photogénique de Prague : une pâte creuse enroulée autour d’une broche, grillée sur la braise, puis roulée dans le sucre, la cannelle et les noix ; souvent garnie de glace ou de crème. À vrai dire, ce n’est pas une ancienne recette tchèque mais un succès né du tourisme ; il n’en reste pas moins chaud, parfumé et parfait pour une balade. Prenez-le préparé sous vos yeux, par exemple chez Good Food Coffee & Bakery, près de l’horloge astronomique. Conseil : un trdelník frais est bien meilleur que celui qui attend depuis un moment ; suivez l’odeur et la file d’attente.
Palačinky (crêpes tchèques)
De fines crêpes tchèques qui font aussi bien office de dessert que de vrai repas. Les versions sucrées sont pliées avec du fromage blanc, de la confiture, du chocolat ou des fruits et saupoudrées de sucre glace ; les versions salées sont garnies de jambon, de fromage et d’épinards. Une excellente façon de terminer un repas ou de prendre un petit-déjeuner sans se presser : essayez l’élégant Café Savoy ou n’importe quelle kavárna du quartier.
Les brasseries historiques où tout se retrouve
Pour goûter un peu de tout dans le cadre idéal, passez dans une ou deux adresses légendaires. U Fleků est la plus ancienne brasserie encore en activité d’Europe centrale, célèbre pour sa bière brune et un éventail complet de classiques, de la česnečka au strudel. Quant à U Kalicha, c’est le pub même du « Brave Soldat Chvéïk », où l’on vient pour l’oie, le jarret de porc et l’ambiance (attention : les prix y sont ceux des lieux touristiques, vérifiez donc la carte sur place).
En résumé : la cuisine tchèque se révèle non pas dans les restaurants chers près des grands sites, mais dans les pubs sincères où les habitants mangent vraiment, souvent à quelques rues de la foule. Commencez par la svíčková, le goulache et le jarret de porc, accompagnés d’un verre de bière tankové, gardez de la place pour un trdelník ou des palačinky, et vous comprendrez bien mieux Prague. Vérifiez toujours les prix exacts et les horaires d’ouverture sur les sites des établissements, car ils changent régulièrement.
Photo : Rkolarsky — Wikimedia Commons (CC BY 3.0)
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