Основатели Gemüse Corner открыли пекарню Ünd — новый эксперимент создателей культового пражского кебаба

Антонин Вальтер и Филип Урбан, основатели знаменитой пражской сети Gemüse Corner Kebab, к которой в Подоли выстраиваются очереди, решили попробовать себя в новом деле — открыли на Летне ремесленную пекарню с кофейней под названием Ünd.

Заведение находится прямо рядом с одним из филиалов их кебабной сети и представляет собой совсем небольшое пространство — всего три круглых столика и деревянная скамья. Но задача у основателей амбициозная: не конкурировать с обычными пекарнями, которых в Праге и так на каждом углу, а предложить что-то принципиально иное.

«Мы знали, что как и с кебабом, так и со сладкой выпечкой мы не будем единственными на рынке. Пекарня сегодня есть в каждом районе Праги, и ради неё люди не поедут через весь город. Поэтому с самого начала нашей целью было придумать что-то, чем мы выделимся», — объясняет Вальтер.

Пекарня специально избегает конкуренции с соседями: если рядом кто-то делает традиционные чешские колачи и творожные булочки, Ünd идёт в противоположную сторону — хрустящие круассаны, слоёное тесто, итальянская фокачча и плотный хлеб на закваске.

Путь к открытию был непростым. Урбан по образованию строитель, а рецепты кебаба когда-то осваивал по видео из интернета. Похожая история случилась и с пекарем нового заведения Аниной Ондраковой, выпускницей полиграфического факультета — несмотря на курс у известного кондитера Гелены Флегловой, на практике у неё поначалу ничего не получалось. Спасти ситуацию перед самым открытием помогла опытная пекарь по имени Зина, которая поставила технологию и обучила команду.

Сейчас в меню восемь позиций, которые планируют обновлять примерно раз в два месяца — от датских тебиркес с марципаном и маком до булочек monkey bread с корицей. Среди сладкого всегда есть один солёный продукт, связанный с кебабом — например, пирожок с фирменным айварным соусом из Gemüse Corner.

Пекарня и кебабный бизнес делят одну производственную базу: там же выпекают лепёшки и булочки для кебаба, а заодно около двадцати буханок хлеба на закваске в день для Ünd. «Так это имеет смысл — не пришлось строить новую пекарню, можем использовать мощности существующей», — говорит Урбан.

Партнёры принципиально развивают бизнес без заёмных средств. «Прибыль мы инвестируем. Копим деньги, и когда они есть, что-то покупаем. Мы не берём в долг, не занимаем. Не признаём американский подход, когда бизнес ведут не на свои», — рассказывает Урбан.

Ünd для основателей — своего рода проверка нового направления: если концепт приживётся, а интерес покупателей уже есть, они планируют открывать новые точки — по аналогии с сетью кебабных, которых сейчас четыре: в Подоли, на Виноградах, на Летне и в Карлине, который с августа снова полностью перейдёт под их управление после франшизы.