Шеф-повар Давид Рейхон превращает отельный ресторан Artisan в гастрономическую находку Праги

Давид Рейхон, шеф-повар пражского отеля Marriott, отказался от привычного статуса отельной кухни и превратил ресторан Artisan в проект с собственным лицом — с фермерскими продуктами, ферментацией и садом на крыше. Теперь он хочет, чтобы это заведение открыли для себя не только туристы, но и сами пражане.

История началась с попытки удержать талантливого повара. Рейхон, успевший поработать в отеле Marriott во вьетнамском Сайгоне, а также в чешских Затиши Group и White Circus (Ambiente), уже собирался покинуть пражский Marriott во время его реконструкции. Тогдашний операционный директор отеля Гектор Плиего лично приехал на кухню Рейхона в районе Неказанка, чтобы убедить его остаться. Решающим аргументом стало предложение дать шефу полную творческую свободу вместо продолжения работы в стандартном Midtown Grill.

Получив карт-бланш от руководства, Рейхон выстроил кухню вокруг собственных идей: ферментация продуктов, выращивание зелени и овощей в патио отеля, использование мёда с пасеки на крыше здания. Для крупной гостиничной сети такой подход — редкость, и он потребовал инвестиций в оборудование, которые шефу пришлось обосновывать перед менеджментом.

Рейхон подчёркивает: несмотря на творческую свободу, он тщательно считает затраты и следит, чтобы вложенные средства окупались. Масштаб отеля даёт ему ресурсы, инфраструктуру и финансовые возможности, недоступные небольшому самостоятельному ресторану, — но взамен приходится соблюдать корпоративные правила.

Показательный пример его философии — апельсиновая кожура, остающаяся после приготовления свежего сока для завтраков. Команда Рейхона научилась цукатировать её и добавлять в домашнюю гранолу, которую гости могут забрать из отельного Coffee Corner. По его словам, для любого продукта в кухне можно найти применение — просто иногда нужно время, чтобы его отыскать.

Планирование меню и заказов у Рейхона строится с расчётом на минимизацию отходов ещё на этапе закупки и хранения продуктов. Компостер ресторана замыкает цикл: например, фермер Станислав Хехт, поставляющий в Artisan томаты и перец, вероятно, выращивает их с использованием компоста, произведённого той же кухней. Многие связи с поставщиками у шефа сложились ещё во времена работы в White Circus и продолжаются по сей день.

Большое влияние на стиль Рейхона оказали шесть лет, проведённых в Азии, где он изучал методы хранения и ферментации продуктов и научился уважительному отношению к каждому ингредиенту — принцип, который теперь определяет всю концепцию Artisan.