Шеф Давид Рейхон перетворив ресторан готелю в Празі на знахідку

Давид Рейхон, шеф-кухар празького готелю Marriott, відмовився від звичного статусу готельної кухні й перетворив ресторан Artisan на проєкт із власним обличчям — із фермерськими продуктами, ферментацією та садом на даху. Тепер він хоче, щоб цей заклад відкрили для себе не лише туристи, а й самі пражани.

Історія почалася зі спроби втримати талановитого кухаря. Рейхон, який встиг попрацювати в готелі Marriott у в’єтнамському Сайгоні, а також у чеських Zátiší Group і White Circus (Ambiente), уже збирався залишити празький Marriott під час його реконструкції. Тодішній операційний директор готелю Гектор Плієго особисто приїхав на кухню Рейхона в районі Неказанка, щоб переконати його залишитися. Вирішальним аргументом стала пропозиція дати шефу повну творчу свободу замість продовження роботи в стандартному Midtown Grill.

Отримавши карт-бланш від керівництва, Рейхон вибудував кухню навколо власних ідей: ферментація продуктів, вирощування зелені й овочів у патіо готелю, використання меду з пасіки на даху будівлі. Для великої готельної мережі такий підхід — рідкість, і він вимагав інвестицій в обладнання, які шефу довелося обґрунтовувати перед менеджментом.

Рейхон підкреслює: попри творчу свободу, він ретельно рахує витрати і стежить, щоб вкладені кошти окупалися. Масштаб готелю дає йому ресурси, інфраструктуру та фінансові можливості, недоступні невеликому самостійному ресторану, — але натомість доводиться дотримуватися корпоративних правил.

Показовий приклад його філософії — апельсинова шкірка, що залишається після приготування свіжого соку на сніданок. Команда Рейхона навчилася цукатувати її й додавати до домашньої граноли, яку гості можуть забрати з готельного Coffee Corner. За його словами, для будь-якого продукту на кухні можна знайти застосування — просто іноді потрібен час, щоб його відшукати.

Планування меню й замовлень у Рейхона будується з розрахунком на мінімізацію відходів ще на етапі закупівлі та зберігання продуктів. Компостер ресторану замикає цикл: наприклад, фермер Станіслав Хехт, який постачає до Artisan томати й перець, імовірно, вирощує їх із використанням компосту, виробленого тією самою кухнею. Багато зв’язків із постачальниками в шефа склалися ще за часів роботи в White Circus і тривають донині.

Великий вплив на стиль Рейхона мали шість років, проведених в Азії, де він вивчав методи зберігання й ферментації продуктів і навчився шанобливого ставлення до кожного інгредієнта — принцип, який тепер визначає всю концепцію Artisan.