Як чеський завод у Клатови став найбільшим виробником моцарели

Директор Mlékárna Клатови Марек Гофман керує підприємством, яке завдяки інвестиціям французького концерну Lactalis виросло в найбільшого виробника моцарели в Центральній Європі — завод випускає 16 тисяч тонн сиру на рік і приносить виручку понад три мільярди крон.

Історія заводу в Клатови налічує понад століття: він починався як кооператив у 1923 році, за соціалізму став державним підприємством, а після революції пережив непросту приватизацію і зміну кількох власників. Переломним моментом став 2007 рік, коли підприємство увійшло до складу французького молочного концерну Lactalis. Новий власник запустив масштабну реструктуризацію — виробництво йогуртів і терміксів перенесли на інші майданчики, а в Клатови вклали близько 50 мільйонів євро у спеціалізований цех із виробництва моцарели.

«Будівля зовні виглядає непримітно, але в оснащення і цілісність виробничої концепції компанія вклала серйозний капітал», — розповідає Гофман. Саме під його керівництвом завод перейняв у італійських майстрів рецептуру віком 144 роки і став одним із небагатьох сертифікованих виробництв за межами Італії, де дозволено випускати традиційну моцарелу.

«Коли Lactalis придбав завод, повною мірою проявилася перевага потужної міжнародної підтримки. Ми співпрацювали з французькими та італійськими колегами, які ділилися досвідом і ноу-хау», — пояснює директор. За його словами, місцеві співробітники спочатку побоювалися нового виробництва, а сьогодні воно стало справжньою опорою всього підприємства.

Гофман підкреслює, що автоматизація повністю змінила процес: якщо раніше робітники вручну переміщували важкі блоки сирної маси, то тепер через лінію проходить до 3,5 тонни сиру на годину — обсяг, немислимий за ручної праці. При цьому понад п'ять тисяч тонн щорічного випуску припадає на моцарелу бренду Galbani, значна частина продукції йде на експорт.

Під керівництвом Гофмана завод зберігає традиційну італійську технологію pasta filata — від сирного зерна до формування кульок і класичних «булочок» на спеціальному ротаційному валку, розробленому в Італії. «Технологія дозволяє готувати різні варіанти моцарели, включно з легкими продуктами. Раніше в портфелі була і біолінія, але попит на неї поступово знизився», — зазначає директор.

Весь цикл — від першої краплі молока до пакування — займає близько чотирьох годин, і того ж дня продукція після контролю якості відправляється покупцям. Термін зберігання моцарели — 27 днів.

Текст: редакція Around Prague