Как Марек Гофман превратил завод в Клатовах в крупнейшего производителя моцареллы Центральной Европы

Директор Mlékárna Клатовы Марек Гофман руководит предприятием, которое благодаря инвестициям французского концерна Lactalis выросло в крупнейшего производителя моцареллы в Центральной Европе — завод выпускает 16 тысяч тонн сыра в год и приносит выручку свыше трёх миллиардов крон.

История завода в Клатовах насчитывает больше века: он начинался как кооператив в 1923 году, при социализме стал государственным предприятием, а после революции пережил непростую приватизацию и смену нескольких владельцев. Переломным моментом стал 2007 год, когда предприятие вошло в состав французского молочного концерна Lactalis. Новый владелец запустил масштабную реструктуризацию — производство йогуртов и термиксов перенесли на другие площадки, а в Клатовы вложили около 50 миллионов евро в специализированный цех по производству моцареллы.

«Здание снаружи выглядит неприметно, но в оснащение и целостность производственной концепции компания вложила серьёзный капитал», — рассказывает Гофман. Именно под его руководством завод перенял у итальянских мастеров рецептуру возрастом 144 года и стал одним из немногих сертифицированных производств за пределами Италии, где разрешено выпускать традиционную моцареллу.

«Когда Lactalis приобрёл завод, в полной мере проявилось преимущество мощной международной поддержки. Мы сотрудничали с французскими и итальянскими коллегами, которые делились опытом и know-how», — объясняет директор. По его словам, местные сотрудники поначалу опасались нового производства, а сегодня оно стало настоящей опорой всего предприятия.

Гофман подчёркивает, что автоматизация полностью изменила процесс: если раньше рабочие вручную перемещали тяжёлые блоки сырной массы, то теперь через линию проходит до 3,5 тонны сыра в час — объём, немыслимый при ручном труде. При этом более пяти тысяч тонн ежегодного выпуска приходится на моцареллу бренда Galbani, значительная часть продукции идёт на экспорт.

Под руководством Гофмана завод сохраняет традиционную итальянскую технологию pasta filata — от сырного зерна до формовки шариков и классических «булочек» на специальном ротационном вальце, разработанном в Италии. «Технология позволяет готовить разные варианты моцареллы, включая лёгкие продукты. Раньше в портфеле была и биолиния, но спрос на неё постепенно снизился», — отмечает директор.

Весь цикл — от первой капли молока до упаковки — занимает около четырёх часов, а в тот же день продукция после контроля качества отправляется покупателям. Срок хранения моцареллы — 27 дней.