La Degustation Prag: Michelin-Stern dank Kochbuch von 1894
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Versteckt in der ruhigen mittelalterlichen Haštalská-Straße, zwischen dem Altstädter Ring (Staroměstské náměstí) und dem jüdischen Viertel Josefstadt (Josefov), liegt ein Restaurant, das seit fast zwei Jahrzehnten eine der faszinierendsten Geschichten der tschechischen Gastronomie erzählt. Im Juli 2006 in der Haštalská in der Prager Altstadt (Staré Město) eröffnet, führte es als erstes Restaurant des Landes das Format des Degustationsmenüs ein – und erhielt einige Jahre später einen Michelin-Stern. Dies ist kein bloßer Trendort für Touristen, sondern ein bewusstes, langfristiges Projekt, um einen vergessenen Strang der tschechischen Küche wiederzubeleben.
Die Geschichte des Restaurants beginnt nicht mit Ehrgeiz, sondern mit einem einzigen Buch. Die Zutaten von lokalen Erzeugern gehen allesamt auf Rezepte der berühmten tschechischen Kochbuchautorin Marie B. Svobodová aus dem 19. Jahrhundert zurück. Küchenchef und Mitinhaber Oldřich Sahajdák fand in diesem Band aus dem späten 19. Jahrhundert weit mehr als eine Rezeptsammlung – er fand eine ganze Logik der Saisonalität, die Jahrzehnte sozialistischer Küche ausgelöscht hatten. Das Buch beschrieb Zutatenkombinationen, den saisonalen Rhythmus, was wann gekocht wird, die geschmacklichen Verbindungen zwischen Wild, Wurzelgemüse und Eingemachtem sowie die Rolle von Pilzen und Waldkräutern in der bürgerlichen böhmischen Küche. Sahajdák musste die moderne tschechische Küche nicht neu erfinden – er musste nur nachlesen, was sie einst war, und sie gut genug verstehen, um sie mit heutigen Techniken zu kochen. Den Anstoß für das Degustationsformat selbst gab eine Reise zu Thomas Kellers French Laundry in Kalifornien: Dieser Besuch zeigte Sahajdák, dass ein sorgfältig aufgebautes Degustationsmenü der vollkommenste Ausdruck einer kulinarischen Philosophie sein kann, und er kehrte nach Prag zurück, fest entschlossen, ein langes Menü rund um tschechische Zutaten und tschechische Aromen zu entwickeln.
Das Menü im La Degustation Bohême Bourgeoise ist kein Experiment um seiner selbst willen, sondern eine sorgfältige Neuinterpretation der Tradition. Unter Sahajdáks Leitung serviert das Restaurant mehrgängige Degustationsmenüs nach böhmischen Rezepten des 19. Jahrhunderts; zu den Signature-Gerichten gehören Hirsch mit Pflaumenbrand und Schnecken mit Fenchel. In der Praxis haben Gäste meist die Wahl zwischen mehreren Menüs: dem klassischen siebengängigen „Dégustation Bohême Bourgeoise“, einem moderneren „Dégustation du Chef“ und einem ständig wechselnden kontinentalen Menü. Die Klassiker der traditionellen tschechischen Küche werden nach Rezepten aus dem späten 19. Jahrhundert zubereitet, mit den Techniken von Marie B. Svobodová und Zutaten von tschechischen Biohöfen und kleinen Erzeugern. Zu jedem Gericht empfiehlt der Sommelier eine passende Begleitung – einen Wein oder, für alle, die auf Alkohol verzichten möchten, einen hausgemachten Saft.
Die Atmosphäre ist hier fast ein eigener Gang. Das ikonische Restaurant befindet sich in einem schönen historischen Gebäude mitten im Herzen Prags, und das Interieur überzeugt durch stilvolle Details – ein eleganter verglaster Weinschrank, große originale Kronleuchter zwischen den Gewölbebögen und eine offene Küche –, die zusammen eine entspannte, lebendige Stimmung schaffen. Wer an einer Seite des L-förmigen Speiseraums sitzt, kann den Köchen direkt am offenen Herd bei der Arbeit zusehen. Die Fassade ist dagegen bewusst bescheiden: ein kleines Schild, nichts Theatralisches, nur der Eingang zu einem alten Haus in einer Straße voller alter Häuser – und im Prager Kontext wirkt diese Zurückhaltung wie ein Zeichen von Selbstbewusstsein. In fast zwanzig Jahren hat das Restaurant mehrere gefeierte Konkurrenten mit Michelin-Stern überdauert – darunter Alcron und Allegro –, die inzwischen geschlossen haben.
Ein Insidertipp für alle, die einen Besuch planen: Reservieren Sie frühzeitig, besonders für Wochenendabende, und lassen Sie sich bei der Reservierung das Menüformat bestätigen. Vegetarier und Veganer sollten die Küche vorab informieren und die Zusammensetzung der Gerichte genau besprechen, denn laut Gästebewertungen werden die alternativen Menüs hier nicht immer mit ganz derselben Sorgfalt zubereitet wie die Hauptmenüs. Das Restaurant ist nach wie vor das Flaggschiff der Ambiente-Gruppe, und es lohnt sich, der Auswahl des Teams zu vertrauen, statt das Menü an den eigenen Geschmack anpassen zu wollen – das Konzept ist als zusammenhängende Erzählung aufgebaut, nicht als Menü-Baukasten.
Adresse: Haštalská 18 (753/18), 110 00 Praha 1 – Staré Město
Öffnungszeiten: täglich 11:30–15:00 und 18:00–00:00 Uhr (letzte Reservierung mittags um 13:30, abends um 21:30 Uhr)
Preise: Degustationsmenüs ab etwa 2.450 CZK ohne Getränke; ein komplettes Abendessen für zwei mit Wein und Trinkgeld kann bis zu 10.000 CZK kosten; Wein- und alkoholfreie Begleitung werden separat berechnet
La Degustation Bohême Bourgeoise ist für alle, die in Prag mehr als nur ein gutes Essen suchen – für alle, die verstehen möchten, wie die tschechische Küche aussah, bevor sie fast in Vergessenheit geriet, und erleben wollen, wie diese Erinnerung als durchdachtes, zeitgemäßes und durch und durch Prager Genusserlebnis auf den Teller zurückkehrt.
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