La Degustation Bohême Bourgeoise : étoile Michelin à Prague
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Niché dans la rue médiévale et paisible de Haštalská, entre la place de la Vieille-Ville et le quartier juif de Josefov, un restaurant raconte depuis près de vingt ans l'une des histoires les plus captivantes de la gastronomie tchèque. Ouvert en juillet 2006 rue Haštalská, dans la Vieille-Ville de Prague, il est devenu le premier restaurant du pays à proposer un menu dégustation et, quelques années plus tard, il a décroché une étoile Michelin. Ce n'est pas une simple adresse à la mode pour touristes : c'est un projet mûrement réfléchi et mené dans la durée pour faire revivre un pan oublié de la cuisine tchèque.
L'histoire du restaurant ne commence pas par l'ambition, mais par un livre. Les produits issus de producteurs locaux s'appuient tous sur des recettes signées Marie B. Svobodová, célèbre autrice culinaire tchèque du XIXe siècle. Le chef et copropriétaire Oldřich Sahajdák a trouvé dans cet ouvrage de la fin du XIXe siècle bien plus qu'un recueil de plats : toute une logique de saisonnalité, effacée par des décennies de cuisine de l'ère socialiste. Le livre décrivait les accords d'ingrédients, le rythme saisonnier de ce qu'il fallait cuisiner et à quel moment, les affinités entre le gibier, les légumes racines et les conserves, ainsi que la place des champignons et des herbes de forêt dans la cuisine bourgeoise de Bohême. Sahajdák n'a pas eu besoin d'inventer de toutes pièces la cuisine tchèque moderne : il lui a suffi de lire ce qu'elle avait été, et de la comprendre assez bien pour la cuisiner avec les techniques d'aujourd'hui. L'idée du menu dégustation lui est venue d'un voyage au French Laundry de Thomas Keller, en Californie. Cette visite lui a montré qu'un menu dégustation soigneusement construit pouvait être l'expression la plus aboutie d'une philosophie culinaire, et il est rentré à Prague déterminé à bâtir un long menu autour d'ingrédients et de saveurs tchèques.
Le menu de La Degustation Bohême Bourgeoise ne relève pas de l'expérimentation pour l'expérimentation : c'est une réinterprétation soignée de la tradition. Sous la direction de Sahajdák, le restaurant propose des menus dégustation de plusieurs services inspirés de recettes bohêmes du XIXe siècle, avec parmi les plats signatures le chevreuil à l'eau-de-vie de prune et les escargots au fenouil. En pratique, on vous propose généralement de choisir entre plusieurs formules : la « Dégustation Bohême Bourgeoise » classique en sept services, une « Dégustation du Chef » plus contemporaine et un menu continental qui change en permanence. Les grands classiques de la cuisine tchèque sont préparés selon des recettes de la fin du XIXe siècle, avec les techniques de Marie B. Svobodová et des ingrédients issus de fermes biologiques tchèques et de petits producteurs. Pour chaque plat, le sommelier suggère un accord : un vin ou, pour ceux qui préfèrent se passer d'alcool, un jus maison.
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L'atmosphère fait presque figure de plat à part entière. Ce restaurant emblématique occupe un bel immeuble historique en plein cœur de Prague, et l'intérieur est soigné jusque dans les détails : élégante cave à vin vitrée, grands lustres d'origine suspendus entre les voûtes, cuisine ouverte… autant d'éléments qui créent une ambiance détendue et vivante. Les convives installés le long d'un côté de la salle en L peuvent observer les cuisiniers à l'œuvre devant les fourneaux. La façade, en revanche, est volontairement discrète : une petite enseigne, rien de théâtral, simplement l'entrée d'un vieil immeuble dans une rue pleine de vieux immeubles. Dans le contexte pragois, cette retenue passe pour une forme d'assurance. En près de vingt ans d'activité, le restaurant a survécu à plusieurs concurrents célèbres étoilés au Michelin, dont Alcron et Allegro, qui ont depuis fermé leurs portes.
Un conseil d'initié si vous envisagez d'y aller : réservez bien à l'avance, surtout pour les soirs de week-end, et profitez-en pour confirmer le format du menu au moment de la réservation. Les végétariens et les végans doivent prévenir la cuisine à l'avance et discuter en détail de la composition des plats, car, selon les avis des clients, les menus alternatifs ne sont pas toujours préparés avec tout à fait le même soin que les menus dégustation principaux. Le restaurant reste le navire amiral du groupe Ambiente, et mieux vaut faire confiance aux choix de l'équipe plutôt que d'essayer d'adapter le menu à vos goûts : le concept est conçu comme un récit unique, non comme un repas à composer soi-même.
Adresse : Haštalská 18 (753/18), 110 00 Praha 1 – Staré Město
Horaires d'ouverture : tous les jours de 11 h 30 à 15 h 00 et de 18 h 00 à 00 h 00 (dernière réservation pour le déjeuner à 13 h 30, pour le dîner à 21 h 30)
Prix : les menus dégustation débutent à environ 2 450 CZK hors boissons ; un dîner complet pour deux avec vin et pourboire peut atteindre 10 000 CZK ; les accords mets et vins ou sans alcool sont facturés séparément
La Degustation Bohême Bourgeoise s'adresse à tous ceux qui attendent davantage qu'un bon repas à Prague : ceux qui veulent comprendre à quoi ressemblait la cuisine tchèque avant d'être presque oubliée, et voir cette mémoire revenir dans l'assiette sous la forme d'une expérience gastronomique réfléchie, contemporaine et pleinement pragoise.
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