Дичь в Чехии едят редко, но интерес растёт: в лидерах — лань, кабан и олень

Интерес к дичи в Чехии постепенно увеличивается. Это подтверждают данные государственного предприятия Леса Чешской Республики, которое уже второй год перерабатывает и продаёт это мясо на предприятиях в Клинах (Мостецкий край) и Жидлоховицах (Брненский край). Сейчас лесники используют предрождественский сезон и предлагают подарочные сертификаты на свежую дичь и продукты из неё. Наибольшим спросом пользуется мясо лани, дикого кабана и оленя.

Дичь — это не только мясо для гуляша. Всё большую популярность получают и гриль-специалитеты, что подтверждают и рестораторы.

«Интерес к дичи у наших гостей есть. Её предпочитают даже больше, чем, например, ягнятину», — отмечает шеф-повар и владелец ресторана в Градец-Кралове. При этом дичь далеко не всегда можно увидеть в меню: некоторые заведения сознательно избегают её. Интереснее всего она, как правило, мужчинам, а не женщинам. И хотя спрос растёт, в целом дичь в Чехии по-прежнему едят немного.

Факт, который удивляет:
среднее потребление дичи в Чехии — всего 1 килограмм на человека в год. Для сравнения, мяса сельскохозяйственных животных жители страны съедают более 80 килограммов в год на человека.

Уже более года жители могут покупать дичь в двух специализированных точках:
— в Клинах — через интернет-магазин,
— в Жидлоховицах — напрямую.

Ассортимент включает мясо для домашней кухни в упаковках от 250 граммов до 5 килограммов. Крупные партии в основном заказывают рестораны — чаще всего это окорок, лопатка, спинная часть и мясо для гуляша. Помимо свежего мяса, здесь производят и паштеты, салями, зельцы и ливерные колбасы.

Цены на дичь варьируются достаточно широко:
— от 190 крон за килограмм мяса муфлона для гуляша,
— до 950 крон за килограмм оленьей вырезки.

Для примера:
— килограмм окорока лани — 360 крон,
— оленья спинка — 670 крон,
— спинка дикого кабана — 410 крон.

Итоги текущего года пока не подведены — это первый полный год работы для обеих перерабатывающих площадок. Производственная мощность завода в Клинах составляет до 100 тонн мяса в год, в Жидлоховицах — от 40 до 60 тонн. Оба предприятия перерабатывают исключительно дичь, добытую в охотничьих угодьях, находящихся под управлением государства.

При этом объёмы добычи не зависят от спроса на мясо. Отстрел проводится строго по плану, цель которого — сохранение баланса между состоянием лесов и численностью диких животных.

Из-за растущего интереса Леса ЧР рассматривают возможность открытия третьей перерабатывающей площадки, вероятнее всего — в Южной Чехии, в районе лесного хозяйства Боубин.

Кроме специализированных предприятий, с 2020 года свежую дичь можно купить в рамках проекта «Из леса на стол» — в одной из 54 точек выдачи по всей стране. Достаточно выбрать место на карте и оформить заказ. Однако по ветеринарным правилам здесь разрешено продавать только целые туши вместе с шкурой.

Чаще всего покупатели выбирают животных весом до 30 килограммов — это соответствует поросятам дикого кабана, косулям, ланям или молодым оленям. Только за прошлый год в угодьях, находящихся под управлением Лесов ЧР, было продано 783 тонны мяса дичи, а также ещё около 60 тонн мяса пернатой дичи.

Главное
— Интерес к дичи в Чехии растёт, но потребление остаётся низким
— Самые популярные виды — лань, кабан и олень
— Дичь всё чаще покупают не только для гуляша, но и для гриля
— Государство строго контролирует объёмы добычи ради экологии

Дичь постепенно возвращается на чешские столы — не как экзотика, а как качественное, натуральное и всё более востребованное мясо.

Текст: редакция Around Prague