Как правильно нарезать шоколад, чтобы он не крошился: советы кондитеров

Твёрдая плитка шоколада часто крошится и разлетается кусками по кухне вместо того, чтобы аккуратно резаться — с этой проблемой сталкивается почти каждый, кто печёт дома. По словам профессиональных кондитеров, всё дело в правильном ноже и технике нарезки, а не в самом продукте.

Размер кусочков шоколада влияет на конечный результат больше, чем кажется на первый взгляд. Мелко нарезанный шоколад растапливается равномернее, лучше вмешивается в тесто и создаёт более приятную структуру выпечки, чем крупные неровные куски. Именно поэтому кондитеры уделяют нарезке столько же внимания, сколько выбору самого шоколада.

Главный инструмент — качественный кухонный нож с длинным лезвием. Короткие ножи или ножи с зубчатым лезвием, как отмечают специалисты, скорее ломают и крошат шоколад, чем чисто его разрезают. Плотное лезвие справляется даже с твёрдым шоколадом, а при нарезке большого количества стоит использовать широкое лезвие — на него можно опереться второй рукой при раскачивающемся движении, что распределяет усилие равномернее и не даёт ножу соскользнуть.

Профессионалы советуют работать на устойчивой разделочной доске, держа нож перпендикулярно плитке: плитку кладут на доску, кончик ножа фиксируют одной рукой на доске, а другой рукой двигают рукоятку вверх и вниз.

Отдельный вопрос — температура шоколада. Слишком холодный, прямо из холодильника, он сильнее крошится при нарезке, а слишком тёплый размягчается и липнет к лезвию. Эксперты рекомендуют держать шоколад при комнатной температуре, в идеале 18–20 °C — тогда он сохраняет твёрдость и режется чисто.

Размер кусочков стоит подбирать под конкретный рецепт. Мелко нарезанный шоколад быстро растапливается в тесте для печенья, брауни или маффинов. Кусочки среднего размера хороши в кексах и куличах, где создают приятные «сюрпризы» в каждом срезе. А крупные куски лучше оставить для украшения тортов, десертов в стаканах или домашнего мороженого — там они дают выразительную текстуру.

Среди типичных ошибок — попытка сначала разломать плитку руками, а потом доводить куски ножом: в итоге получается смесь фрагментов разного размера. Ещё одна распространённая ошибка — слишком сильное давление на нож: гораздо эффективнее плавное движение вперёд и вниз, а не силовое рубящее. Отдельно стоит следить за влажностью: шоколад легко впитывает воду, из-за чего при последующем растапливании может превратиться в комковатую массу, поэтому доска и нож должны быть полностью сухими.

Источник: apetitonline.cz