Томаш Карпишек: человек, научивший чехов вкусно есть, получил медаль «За заслуги» из рук президента

Основатель ресторанной группы Ambiente Томаш Карпишек получил от президента Петра Павела медаль «За заслуги» — за вклад в экономику. Награду вручили в среду, 28 октября: так государство отметило человека, который вернул чешской кухне уверенность в себе.

Путь Карпишека начался в 1995 году с одного заведения на пражских Виноградах. Он хотел перенести в Прагу атмосферу техс-мекс-ресторана, который увидел в австрийском Инсбруке. Сам встал к плите, а его партнёры Катержина Веселая и её брат Петр взяли на себя операционное управление. Позже появились итальянские и мексиканские концепты, а затем Lokál — аутентичная чешская пивная, избавленная от главной беды таких мест: невкусной еды.

Сегодня группа Ambiente обслуживает более четырёх миллионов гостей в год и даёт работу примерно 1600 людям. В её портфеле — Lokál с шницелем, гуляшом и хорошим пивом, La Degustation Bohême Bourgeoise шефа Олдржиха Сахайдака, ради которого в Прагу приезжают и из-за границы, и Café Savoy с его духом австро-венгерской классики. Новейшее приобретение — Бискуп: спереди колониальная лавка с овощами и молочными продуктами, сзади бистро.

Из Австрии Карпишек привёз не только идею первого ресторана, но и убеждение, что повара должны быть связаны с фермерами. Отношения с производителями он выстроил и в Чехии: у Ambiente есть собственная сеть поставщиков — Amaso связывает рестораны с чешскими заводчиками и мясниками, а магазин Naše maso показывает их работу покупателям прямо у прилавка. Мясо получило новое прочтение в Čestr и Kantýna, хлеб и пекарское ремесло — в Eska, а чешская кондитерская традиция — в Myšák. Группа способна накормить гостя от утренней выпечки до последнего бокала в баре Bokovka.

С ростом числа заведений встал вопрос кадров. Карпишек отмечал: от шеф-поваров часто ждут умения составлять финансовый план, считать цены, нанимать людей и руководить командой — всему этому на кухне не учат. Сам он учился бизнесу по ходу дела и считал австрийское образование важным преимуществом. Поэтому компания создала центр UM для курсов, апробации новых методик и обмена опытом, а проект «Еда и радость» выносит часть знаний за пределы собственных ресторанов. Сейчас Карпишек планирует открыть собственную среднюю школу, для которой ищут помещение.

Ещё одним ключевым решением для роста Ambiente стало предложение талантливым коллегам доли в бизнесе. «Человек должен делиться — не только работой, но и успехом и результатами», — говорил Карпишек в 2023 году. Повара и другие сотрудники становились партнёрами, у каждого заведения своё руководство и ответственность, а группа даёт им общую инфраструктуру.

Давняя цель основателя — построить компанию, которая будет работать и без него, и постепенно передать её младшему поколению коллег. Награда пришла вскоре после того, как соратник Карпишека Олдржих Сахайдак и другие участники объединения «Новая чешская кухня» призвали президента наконец отмечать лидеров гастрономии: за рубежом это обычная практика, а в Британии орден Британской империи носят Гордон Рамзи, Джейми Оливер и Клэр Смит.