Томаш Карпішек, засновник Ambiente, отримав чеську медаль «За заслуги»

Засновник ресторанної групи Ambiente Томаш Карпішек отримав від президента Петра Павела медаль «За заслуги» — за внесок в економіку. Нагороду вручили в середу, 28 жовтня: так держава відзначила людину, яка повернула чеській кухні впевненість у собі.

Шлях Карпішека почався 1995 року з одного закладу на празьких Винограді. Він хотів перенести до Праги атмосферу текс-мекс-ресторану, який побачив в австрійському Інсбруку. Сам став до плити, а його партнери Катержина Весела та її брат Петр узяли на себе операційне управління. Згодом з'явилися італійські та мексиканські концепти, а потім Lokál — автентична чеська пивна, позбавлена головної біди таких місць: несмачної їжі.

Сьогодні група Ambiente обслуговує понад чотири мільйони гостей на рік і дає роботу приблизно 1600 людям. У її портфелі — Lokál зі шніцелем, гуляшем і гарним пивом, La Degustation Bohême Bourgeoise шефа Олдржиха Сахайдака, заради якого до Праги приїжджають і з-за кордону, та Café Savoy з його духом австро-угорської класики. Найновіше придбання — Biskup: спереду колоніальна крамниця з овочами й молочними продуктами, ззаду бістро.

З Австрії Карпішек привіз не лише ідею першого ресторану, а й переконання, що кухарі мають бути пов'язані з фермерами. Стосунки з виробниками він збудував і в Чехії: в Ambiente є власна мережа постачальників — Amaso поєднує ресторани з чеськими заводчиками та м'ясниками, а крамниця Naše maso показує їхню роботу покупцям просто біля прилавка. М'ясо отримало нове прочитання в Čestr і Kantýna, хліб і пекарська майстерність — в Eska, а чеська кондитерська традиція — в Myšák. Група здатна нагодувати гостя від ранкової випічки до останнього келиха в барі Bokovka.

Зі зростанням кількості закладів постало питання кадрів. Карпішек зазначав: від шеф-кухарів часто чекають уміння складати фінансовий план, рахувати ціни, наймати людей і керувати командою — усього цього на кухні не вчать. Сам він учився бізнесу в процесі й вважав австрійську освіту важливою перевагою. Тому компанія створила центр UM для курсів, апробації нових методик і обміну досвідом, а проєкт «Їжа і радість» виносить частину знань за межі власних ресторанів. Наразі Карпішек планує відкрити власну середню школу, для якої шукають приміщення.

Ще одним ключовим рішенням для зростання Ambiente стала пропозиція талановитим колегам частки в бізнесі. «Людина має ділитися — не лише роботою, а й успіхом та результатами», — казав Карпішек 2023 року. Кухарі та інші працівники ставали партнерами, у кожного закладу власне керівництво та відповідальність, а група надає їм спільну інфраструктуру.

Давня мета засновника — збудувати компанію, яка працюватиме й без нього, і поступово передати її молодшому поколінню колег. Нагорода прийшла невдовзі після того, як соратник Карпішека Олдржих Сахайдак та інші учасники об'єднання «Нова чеська кухня» закликали президента нарешті відзначати лідерів гастрономії: за кордоном це звична практика, а в Британії орден Британської імперії носять Гордон Рамзі, Джеймі Олівер і Клер Сміт.

Текст: редакція Around Prague