Тест шпекачків: вміст м'яса відрізняється майже вдвічі, а ціна не гарантує якості

Лабораторний аналіз десяти зразків шпекачків із різних магазинів та м'ясних крамниць показав, що вміст м'яса в них коливається від 50 до 89%, а вища ціна далеко не завжди означає кращий склад. Перевірка стосувалася частки м'яса, жиру, води та колагену, а також залишків нітритів і нітратів, які використовуються під час консервування.

Найкращий результат — у найдешевших

Найбільше м'яса виявилося у шпекачках Grill & Fun від Lidl: виробник заявляв 90%, а лабораторний розрахунок показав 89,5%. Цей зразок містив найбільше білка і належав до менш жирних, коштуючи трохи більше 160 крон за кілограм — одна з найдоступніших позицій тесту.

«Якщо вдалося досягти такого вмісту м'яса і водночас зберегти хорошу ковбасу — це найвища преміальна категорія», — зазначив експерт із якості харчових продуктів Ян Півонька з Вищої хіміко-технологічної школи в Празі. За його словами, звичайним хорошим шпекачком вважається продукт із вмістом м'яса приблизно 75–80%, а прагнення до максимальної частки м'яса може призвести до надто сухого виробу, схожого на шинку, — такий не годиться для смаження на відкритому вогні.

Понад 85% м'яса показали шпекачки Vahala Extra — більше, ніж заявлено на упаковці. Трохи більш ніж 80% містила ковбаса Naše maso з Єнеча. Зразки Давельських шпекачків U Долейших, Tesco Grill Master та яловичих шпекачків Maso Клоуда трималися в діапазоні 77–79%. При цьому ціни відрізнялися значно сильніше, ніж склад: Naše maso та Maso Клоуда коштували понад 400 крон за кілограм — більш ніж удвічі дорожче за найм'ясистіший зразок з Lidl.

Слабкі зразки та розбавлене водою м'ясо

Найгірше показали себе курячі шпекачки DZ Клатови. На упаковці заявлено 65% механічно відокремленого курячого м'яса, а лабораторний розрахунок виявив лише 50,5%. У продукту виявилося найменше білка, а лабораторія зафіксувала помітну кількість доданої води. До складу також входять крохмаль, фосфати для утримання вологи в м'ясі та загусники.

За словами Півоньки, у курячих шпекачків є ще одна проблема: курячий жир не утворює характерну «мозаїку» зі шматочків сала, тому результат більше нагадує м'яку ковбасу для смаження, ніж класичний шпекачок.

Серйозну невідповідність виявили й у шпекачках Fiala Міловіце: етикетка обіцяла 47% яловичини та 18% свинини, загалом 65%, але лабораторія нарахувала лише 52%. Продукт містив мало білка і досить багато жиру, а коштував 224,90 крони за кілограм — дорожче за найм'ясистіший зразок тесту. «Погано те, що є зразки з 50% м'яса. Курячі шпекачки з Клатов будуть досить слабкими за якістю, так само як і шпекачки Fiala. До того ж вони точно розбавлені водою», — підсумував Півонька. У Fiala Міловіце також виявлено найбільше колагену — білка сполучної тканини, що може свідчити про підвищену частку шкірок, сухожиль та інших менш цінних частин; свинячі шкірки дійсно зазначені у складі.

Чеська гастрономічна традиція

Тим не менш усі протестовані продукти відповідають офіційним вимогам до шпекачків. За чеським стандартом, у звичайному варіанті має бути не менше 40% м'яса та не більше 45% жиру, а в курячій версії — мінімум 45% пташиного або механічно відокремленого м'яса.

«Стандарт базується на тому, що було на ринку в дев'яності роки минулого століття. Відтоді якість помітно зросла», — зазначив Півонька, додавши, що деякі нормативи й традиційні рецепти давно пора оновити. Продукти для грилю таким самим вимогам відповідати не зобов'язані, тому їхня якість і придатність для смаження на вогні не гарантовані.

Виявлені залишки нітритів і нітратів, за словами експерта, були низькими, однак при обвуглюванні продукту проблема посилюється — тому смажити шпекачки до чорноти не рекомендується.

Шпекачок — чеський делікатес із понад 130-річною історією. Його популярність пов'язана з Ювілейною земською виставкою в Празі 1891 року, де ковбаски виготовляли в показовій м'ясницькій майстерні. Чехія та Словаччина зареєстрували в реєстрі захищених найменувань Євросоюзу «Традиційні шпекачки» як гарантований традиційний делікатес — виробники зобов'язані дотримуватися визначеної технології та рецептури.

Читайте також: 7 пивоварень Чехії, куди можна потрапити на справжню екскурсію: від Пльзня до празького монастиря

Around Prague за матеріалами novinky.cz