Тест шпекачков: мясо от 50 до 89%, цена не главное

Лабораторный анализ десяти образцов шпекачков из разных магазинов и мясных лавок показал, что содержание мяса в них колеблется от 50 до 89%, а более высокая цена далеко не всегда означает лучший состав. Проверка касалась доли мяса, жира, воды и коллагена, а также остатков нитритов и нитратов, используемых при консервации.

Лучший результат — у самых дешёвых

Больше всего мяса оказалось в шпекачках Grill & Fun из Lidl: производитель заявлял 90%, лабораторный расчёт показал 89,5%. Этот образец содержал больше всего белка и относился к менее жирным, при цене чуть выше 160 крон за килограмм — одна из самых доступных позиций теста.

«Если удалось добиться такого содержания мяса и при этом сохранить хорошую колбасу — это высшая премиальная категория», — отметил эксперт по качеству продуктов питания Ян Пивонька из Высшей химико-технологической школы в Праге. По его словам, обычным хорошим шпекачком считается продукт с содержанием мяса около 75–80%, а стремление к максимальной доле мяса может привести к чрезмерно сухому изделию, похожему на ветчину, — оно не подходит для жарки на открытом огне.

Свыше 85% мяса показали шпекачки Вагала Extra — больше, чем заявлено на упаковке. Чуть выше 80% содержала колбаса Naše maso из Йенеча. Образцы Давельске шпекачки U Долейших, Tesco Grill Master и говяжьи шпекачки Maso Клоуда держались в диапазоне 77–79%. При этом цены различались куда сильнее, чем состав: Naše maso и Maso Клоуда стоили свыше 400 крон за килограмм — более чем вдвое дороже самого мясного образца из Lidl.

Слабые образцы и разбавленное водой мясо

Хуже всего показали себя куриные шпекачки DZ Клатовы. На упаковке заявлено 65% механически отделённого куриного мяса, а лабораторный расчёт выявил лишь 50,5%. У продукта оказалось меньше всего белка, а лаборатория обнаружила заметное количество добавленной воды. В составе также указаны крахмал, фосфаты для удержания влаги в мясе и загустители.

По словам Пивоньки, у куриных шпекачков есть и другая проблема: куриный жир не образует характерную «мозаику» из кусочков сала, поэтому результат больше напоминает мягкую колбасу для жарки, чем классический шпекачок.

Серьёзное несоответствие выявили и у шпекачков Фиала Миловице: этикетка обещала 47% говядины и 18% свинины, всего 65%, но лаборатория насчитала лишь 52%. Продукт содержал мало белка и довольно много жира, а стоил 224,90 кроны за килограмм — дороже самого мясного образца из теста. «Плохо то, что есть образцы с 50% мяса. Куриные шпекачки из Клатов будут довольно слабыми по качеству, как и шпекачки Фиала. К тому же они точно разбавлены водой», — заключил Пивонька. У Фиала Миловице также обнаружено больше всего коллагена — белка соединительной ткани, что может говорить о повышенной доле шкурок, сухожилий и других менее ценных частей; свиные шкурки действительно указаны в составе.

Чешская гастрономическая традиция

Тем не менее все протестированные продукты соответствуют официальным требованиям к шпекачкам. По чешскому стандарту, в обычном варианте должно быть не менее 40% мяса и не более 45% жира, а в куриной версии — минимум 45% птичьего или механически отделённого мяса.

«Стандарт основан на том, что было на рынке в девяностые годы прошлого века. С тех пор качество заметно выросло», — отметил Пивонька, добавив, что некоторые нормативы и традиционные рецепты давно пора обновить. Продукты для гриля таким же требованиям соответствовать не обязаны, поэтому их качество и пригодность для жарки на огне не гарантированы.

Обнаруженные остатки нитритов и нитратов, по словам эксперта, были низкими, однако при обугливании продукта проблема усиливается — поэтому жарить шпекачки до черноты не рекомендуется.

Шпекачек — чешский деликатес более чем 130-летней истории. Его популярность связана с Юбилейной земской выставкой в Праге 1891 года, где колбаски изготавливали в показательной мясницкой мастерской. Чехия и Словакия зарегистрировали в реестре защищённых наименований Евросоюза «Традиционные шпекачки» как гарантированный традиционный деликатес — производители обязаны соблюдать предписанную технологию и рецептуру.

Читайте также: 7 пивоварен Чехии, куда можно попасть на настоящую экскурсию: от Пльзеня до пражского монастыря

Источник: Novinky.cz