Скарпетта: навіщо італійці витирають соус хлібом і звідки звичай

В Італії є звичка, яка має власну назву: «fare la scarpetta», буквально «робити черевичок». Так називають звичай збирати шматочком хліба залишки соусу чи соку з тарілки. Сьогодні італійці дедалі частіше роблять це відкрито, навіть у ресторанах із білими скатертинами, хоча ще недавно в пристойному товаристві таке осуджували.

Авторка матеріалу згадує, що в дитинстві часто гостювала в італійських бабусі й дідуся в графстві Кент. Хліб на столі був завжди, але головна його роль починалася наприкінці трапези: ним витирали залишки соусу від пасти або олію з оцтом від салату. Це й досі її улюблена частина будь-якого обіду. Що в такої звички є назва, вона дізналася вже дорослою.

Під час поїздки до Неаполя вона побачила, як її італійський супутник, чекаючи, поки приберуть тарілки з-під пасти, затримав погляд на краплі песто. Він нетерпляче відламав шматок хліба, витер останню краплю й із задоволенням відправив його до рота. Без запитань і без огляду на чужу реакцію — з безпосереднім захватом, який ніби промовляв: ця страва смачна, і нею треба насолодитися по-справжньому.

Звідки взялася назва «скарпетта»

В інтернеті ходить чимало теорій про те, чому звичай називають «маленьким черевичком». Одні італійці вважають, що шматочок хліба схожий на туфлю чи сабо. Інші пов’язують це з голодом, коли людина готова з’їсти навіть підошву.

Італійський історик гастрономії Лука Чезарі каже, що доказів у обох пояснень небагато. «Походження незрозуміле, тож фантастичні інтернет-теорії я б залишив осторонь», — зазначає він.

Найраніша письмова згадка, яку знайшов Чезарі, датується 1871 роком і написана римським діалектом. У римському журналі La Frusta персонаж просить приготувати йому «скарпетту» із залишків соусу на тарілці. Слово трапляється й у словнику абруцького діалекту 1885 року, а отже, коріння звичаю — у центральній Італії. На думку Чезарі, найпереконливіша гіпотеза належить Академії делла Круска, головному авторитету з італійської мови: у центральноіталійському діалекті «fare una scarpetta» означало «трохи прогулятися» — так само, як хліб «прогулюється» тарілкою.

У кожному регіоні — свої звички

Франческа Чіполла, авторка кулінарного контенту з Палермо на Сицилії, каже, що скарпетта — майже рефлекс. «Ми не робимо це свідомо. Якщо на тарілці лишився смачний соус, я відламую шматочок хліба й збираю його. Я взагалі про це не думаю. Я навчилася цього ще дитиною, і всі в моїй родині роблять так само».

Але так було не завжди, і ставлення залежало від регіону, покоління та середовища. Шеф-кухарка Гая Енрія, яка виросла в Турині — одному з найформальніших міст півночі, — пам’ятає, як батьки сварили її за скарпетту. «Тоді це вважалося непристойним. Думаю, саме в Турині. Часи змінилися, але я це добре пам’ятаю».

В Апулії, за словами шеф-кухарки Сомаї Хаммад, усе майже навпаки. «Особливо в Апулії майже нечемно залишати на тарілці бодай щось, тож доїсти все до останнього шматка за допомогою хліба — це і подяка за їжу, і небажання нічого викидати».

Ще південніше, в Калабрії, шеф-кухар Франческо Маццеї з лондонського ресторану Mezzogiorno згадує зовсім інше ставлення до хліба. Хліб заслуговував на глибоку повагу: він був не просто засобом зібрати соус, а невіддільною частиною їжі. За його словами, все інше було лише «companatico» — «тим, що їдять із хлібом».

Як погані манери стали нормою

Чезарі наголошує: різниця пов’язана не лише з географією, а й із класовим поділом. Традиційний буржуазний етикет засуджував їжу руками. Навіть компроміс — розламати хліб і водити ним по тарілці виделкою — міг вважатися невихованістю. Тим дужче це натякало, що «хтось хотів би дотримуватися етикету, але просто не може встояти».

Ставлення почало змінюватися в другій половині двадцятого століття, коли Італія заново відкрила свою традиційну кулінарну філософію й почала вважати марнотратство справжнім порушенням пристойності. Символічним переломом став 2015 рік: Гуальтьєро Маркезі, якого вважають батьком сучасної італійської високої кухні, в інтерв’ю журналу Gente назвав скарпетту цілком допустимою й навіть елегантною, якщо робити її пальцями з недбалою невимушеністю.

Тепер італійців, які роблять скарпетту в ресторанах так само, як удома, бачать дедалі частіше. «Неважливо, дорогий це ресторан чи бар, де подають їжу. Скрізь для цього подають хліб і залишають його на столі до кінця трапези», — каже Чіполла.

За словами Енрії, скарпетту не лише приймають, її поважають: навіть маленький жест може багато сказати. «Але це ще й задоволення, — додає вона. — Хочеш кожну останню краплю, бо було дуже смачно».

Гід Around Prague за темою: 9 мішленівських ресторанів Чехії: де шукати високу кухню від Праги до Моравії

Around Prague за матеріалами seznamzpravy.cz