Скарпетта: зачем итальянцы вытирают соус хлебом и откуда обычай

В Италии есть привычка, у которой есть собственное название: «fare la скарпетта», буквально «делать башмачок». Так называют обычай собирать кусочком хлеба остатки соуса или сока с тарелки. Сегодня итальянцы всё чаще делают это открыто, даже в ресторанах с белыми скатертями, хотя ещё недавно в приличном обществе такое порицали.

Автор материала вспоминает, что в детстве часто бывала у итальянских бабушки и дедушки в графстве Кент. Хлеб на столе был всегда, но главная его роль начиналась в конце трапезы: им вытирали остатки соуса от пасты или масло с уксусом от салата. Это и сейчас её любимая часть любого обеда. Что такая привычка имеет название, она узнала уже взрослой.

Во время поездки в Неаполь она увидела, как её итальянский спутник, ожидая, пока уберут тарелки из-под пасты, задержал взгляд на капле песто. Он нетерпеливо отломил кусок хлеба, вытер последнюю каплю и с удовольствием отправил его в рот. Без вопросов и без оглядки на реакцию — с непосредственным восторгом, который будто сообщал: это блюдо вкусно, и им нужно насладиться по-настоящему.

Откуда взялось название «скарпетта»

В интернете ходит много теорий о том, почему обычай называют «маленьким башмачком». Одни итальянцы считают, что кусочек хлеба похож на туфлю или сабо. Другие связывают это с голодом, когда человек готов съесть даже подошву.

Итальянский историк гастрономии Лука Чезари говорит, что доказательств у обоих объяснений немного. «Происхождение неясно, так что фантастические интернет-теории я бы оставил в стороне», — отмечает он.

Самое раннее письменное упоминание, которое нашёл Чезари, относится к 1871 году и написано на римском диалекте. В римском журнале La Frusta персонаж просит приготовить ему «скарпетту» из остатков соуса на тарелке. Слово встречается и в словаре абруццкого диалекта 1885 года, а значит, корни обычая — в центральной Италии. По мнению Чезари, самая убедительная гипотеза принадлежит Академии делла Круска, главному авторитету по итальянскому языку: в центральноитальянском диалекте «fare una скарпетта» значило «немного прогуляться» — как хлеб «прогуливается» по тарелке.

В каждом регионе — свои привычки

Франческа Чиполла, автор кулинарного контента из Палермо на Сицилии, говорит, что скарпетта — почти рефлекс. «Мы не делаем это осознанно. Если на тарелке остался вкусный соус, я отламываю кусочек хлеба и собираю его. Я вообще не думаю об этом. Я научилась этому ещё ребёнком, и все в моей семье делают так же».

Но так было не всегда, и отношение зависело от региона, поколения и среды. Шеф-повар Гая Энрия, выросшая в Турине — одном из самых формальных городов севера, — помнит, как родители её за скарпетту ругали. «Тогда это считалось неприличным. Думаю, именно в Турине. Времена изменились, но я это хорошо помню».

В Апулии, по словам шеф-повара Сомаи Хаммад, всё почти наоборот. «Особенно в Апулии почти невежливо оставить на тарелке хоть что-то, так что доесть всё до последнего куска с помощью хлеба — это и благодарность за еду, и нежелание ничего выбрасывать».

Ещё южнее, в Калабрии, шеф-повар Франческо Маццеи из лондонского ресторана Mezzogiorno вспоминает совсем иное отношение к хлебу. Хлеб заслуживал глубокого уважения: он был не просто средством собрать соус, а неотъемлемой частью еды. По его словам, всё остальное было лишь «companatico» — «тем, что едят с хлебом».

Как дурные манеры стали нормой

Чезари подчёркивает: разница связана не только с географией, но и с классовым делением. Традиционный буржуазный этикет осуждал еду руками. Даже компромисс — разломить хлеб и водить им по тарелке вилкой — мог считаться невоспитанностью. Тем сильнее это намекало, что «кто-то хотел бы соблюдать этикет, но просто не может устоять».

Отношение начало меняться во второй половине двадцатого века, когда Италия заново открыла свою традиционную кулинарную философию и стала считать расточительство настоящим нарушением приличий. Символическим переломом стал 2015 год: Гуальтьеро Маркези, которого считают отцом современной итальянской высокой кухни, в интервью журналу Gente назвал скарпетту совершенно допустимой и даже элегантной, если делать её пальцами с небрежной непринуждённостью.

Теперь итальянцев, делающих скарпетту в ресторанах так же, как дома, видят всё чаще. «Неважно, дорогой это ресторан или бар, где подают еду. Везде для этого подают хлеб и оставляют его на столе до конца трапезы», — говорит Чиполла.

По словам Энрии, скарпетту не только принимают, её уважают: даже маленький жест может многое сказать. «Но это ещё и удовольствие, — добавляет она. — Хочешь каждую последнюю каплю, потому что было очень вкусно».

Гид Around Prague по теме: 9 мишленовских ресторанов Чехии: где искать высокую кухню от Праги до Моравии

Around Prague по материалам seznamzpravy.cz