Как правильно заморозить летние травы, чтобы зимой они пахли почти как свежие

Летний сезон свежих трав — базилика, укропа, петрушки и кинзы — короток, но их аромат можно сохранить на всю зиму с помощью простой заморозки. По данным кулинарных экспертов, этот способ занимает всего пару минут, не требует специального оборудования и превосходит сушку по интенсивности вкуса и запаха.

Сушёные травы теряют значительную часть аромата и насыщенности вкуса, тогда как замороженная зелень сохраняет цвет, запах и большую часть вкусовых качеств — она гораздо ближе к свежей, чем высушенная. При заморозке разрушается клеточная структура листьев, поэтому после разморозки трава уже не будет хрустящей, как свежая, — но в супах, соусах и других готовых блюдах эта разница совершенно незаметна. К тому же заморозка происходит быстрее сушки, которая для некоторых трав может занимать несколько дней, и позволяет использовать излишки урожая, которые иначе пришлось бы выбросить.

Самый популярный способ — заморозка в кубиках льда. Зелень нарезают или оставляют целыми листьями, наполовину или на две трети заполняют ею формочки для льда и заливают водой или оливковым маслом, после чего замораживают на ночь и перекладывают кубики в пакет. Базилик, петрушка, укроп или мята, залитые водой, идеально подходят для супов, соусов и бульонов — кубик достаточно бросить прямо в кастрюлю. Травы, залитые оливковым маслом, служат отличной основой для тушения или обжарки овощей — например, кубик масла с базиликом или тимьяном идеален для итальянских томатных соусов.

Второй способ — плоская заморозка целых листьев, если нужно сохранить, например, мяту для украшения блюд или летних коктейлей. Листья раскладывают в один слой на противне так, чтобы они не соприкасались, замораживают несколько часов, а затем пересыпают в пакет или контейнер — так они не слипаются, и можно взять ровно столько, сколько нужно. Этот метод отлично подходит и для целых веточек розмарина или тимьяна: их замораживают целиком и потом кладут прямо в замороженном виде к мясу в форму для запекания.

Третий вариант — травяное масло, которое одновременно сохраняет вкус и дает готовую ароматную заправку. Размягчённое сливочное масло смешивают с рубленой зеленью, иногда с чесноком или цедрой лимона, скатывают в рулет в пищевой плёнке и замораживают. Достаточно отрезать ломтик и добавить на разогретую сковороду, к стейку или отварному картофелю. Классика — масло с петрушкой и чесноком к грилю, с базиликом и пармезаном — к пасте, с укропом и лимоном — к рыбе.

Не все травы одинаково хорошо переносят заморозку. Базилик, петрушка, укроп, мята, орегано, тимьян и розмарин замораживаются отлично и подходят для варёных блюд всю зиму. У базилика есть особенность — после разморозки он быстро темнеет, поэтому, если важен внешний вид, лучше замораживать его в масле или в виде песто. Листовая петрушка и кинза ведут себя похоже — заморозка работает, но результат получается темнее и менее привлекательным внешне, хотя для супов и соусов это не имеет значения. А вот шнитт-лук после заморозки заметно размягчается и теряет характерную хрусткость — использовать его в варёных блюдах можно, но украшением на тарелке он уже не станет.

Замороженная зелень сохраняет хороший вкус и аромат примерно от полугода до года. По истечении этого срока она не портится, но постепенно теряет интенсивность запаха. Специалисты советуют подписывать пакеты с указанием даты и вида травы, поскольку в морозильнике все кубики выглядят одинаково.

Источник: apetitonline.cz