Почему томатный сок, который никто не любит на земле, становится хитом на борту самолёта

Многие пассажиры авиакомпаний по всему миру признают: томатный сок, который в обычной жизни почти никто не покупает, на высоте десяти тысяч метров внезапно кажется вкусным. Учёные из немецкого Фраунгоферовского института строительной физики в Хольцкирхене нашли научное объяснение этому феномену — оно связано с давлением, влажностью и особенностями работы мозга в условиях полёта.

Толчком к исследованию стали данные немецкой авиакомпании Lufthansa. Ещё в 2008 году в компании обратили внимание на странную деталь в отчётах о бортовом питании: пассажиры выпивали за год от сотен тысяч до более чем миллиона литров томатного сока — объёмы, сопоставимые с потреблением пива, традиционного напитка в Германии, а в отдельные периоды даже превышающие его. Руководство авиакомпании решило разобраться, почему напиток, почти не пользующийся спросом в обычных кафе и супермаркетах, становится настолько популярным на борту.

Для эксперимента специалисты Фраунгоферовского института использовали шестнадцатиметровый фрагмент фюзеляжа списанного Airbus A310-200, помещённый в огромную барокамеру. Внутри воссоздали все условия обычного авиаперелёта: пониженное давление воздуха, крайне низкую влажность, вибрацию кресел и постоянный гул двигателей. Добровольцев сажали в эту искусственную кабину и подвергали серии вкусовых тестов.

Результаты подтвердили догадки учёных. На высоте полёта давление воздуха в кабине соответствует высоте около двух тысяч метров над уровнем моря, а влажность нередко опускается ниже 12% — это уровень, сравнимый с самыми засушливыми пустынями планеты. В таких условиях слизистые оболочки носа и рта быстро пересыхают. Поскольку вкус в значительной степени формируется именно обонянием, пересыхание рецепторов приводит к тому, что способность различать вкусы заметно снижается.

По данным института, восприятие сладкого и солёного в самолёте падает на 20–30%. Именно поэтому многие блюда на борту кажутся пресными и невыразительными, хотя на деле бортовое питание часто пересолено и переслащено сильнее обычного. А вот кислый, горький вкус и вкус умами страдают гораздо меньше — и именно это открывает дорогу томатному соку.

Умами — термин из японского языка, обозначающий насыщенный, «мясной» вкус, который дают глутаматы, естественным образом содержащиеся в зрелых сырах, грибах, рыбных соусах и спелых томатах. Густая консистенция сока к тому же увлажняет пересохшую полость рта — в итоге напиток кажется сбалансированным и освежающим именно тогда, когда почти всё остальное на подносе теряет вкус.

Свою роль играет и шум. Исследования Корнеллского университета 2015 года показали, что при уровне шума около 85 децибел — а именно столько составляет обычный гул в салоне самолёта — мозг хуже воспринимает сладкий вкус, но чувствительность к умами, наоборот, немного усиливается. В условиях постоянного гула двигателей мозг словно неосознанно тянется к продуктам с высоким содержанием глутаматов, потому что именно они способны «пробиться» сквозь сенсорные помехи.

Есть и физиологическое объяснение попроще: из-за низкой влажности и учащённого дыхания при пониженном давлении организм в полёте теряет жидкость и электролиты быстрее, чем на земле, а к этому нередко добавляется лёгкий стресс от перелёта. В такой ситуации томатный сок, особенно подсоленный, работает почти как лёгкий перекус — восполняет не только жидкость, но и калий с натрием, не нагружая при этом желудок.

Немаловажна и психология. Полёт воспринимается как выход из привычной рутины, где действуют немного другие правила. Играет роль и эффект социального научения: когда сосед по ряду заказывает томатный сок с щепоткой соли, перцем и долькой лимона, у других пассажиров подсознательно возникает желание попробовать то же самое — так напиток превращается в своеобразный негласный ритуал полёта.

Читайте также: Метро Праги: схема та квитки

Around Prague по материалам seznamzpravy.cz