Чому томатний сік, який ніхто не любить на землі, стає хітом на борту літака

Багато пасажирів авіакомпаній по всьому світу визнають одне й те саме: томатний сік, який у звичайному житті майже ніхто не купує, на висоті десяти тисяч метрів раптом здається смачним. Науковці з німецького Інституту будівельної фізики Фраунгофера у Хольцкірхені знайшли наукове пояснення цьому феномену — воно пов'язане з тиском, вологістю та особливостями роботи мозку в умовах польоту.

Поштовхом до дослідження стали дані німецької авіакомпанії Lufthansa. Ще у 2008 році в компанії звернули увагу на дивну деталь у звітах про бортове харчування: пасажири випивали за рік від сотень тисяч до понад мільйона літрів томатного соку — обсяги, порівнянні зі споживанням пива, традиційного напою в Німеччині, а в окремі періоди навіть більші за нього. Керівництво авіакомпанії вирішило з'ясувати, чому напій, який майже не користується попитом у звичайних кафе та супермаркетах, стає настільки популярним на борту.

Для експерименту фахівці Інституту Фраунгофера використали шістнадцятиметровий фрагмент фюзеляжу списаного Airbus A310-200, поміщений у величезну барокамеру. Усередині відтворили всі умови звичайного авіаперельоту: знижений тиск повітря, вкрай низьку вологість, вібрацію крісел і постійний гул двигунів. Добровольців садили в цю штучну кабіну та піддавали серії смакових тестів.

Результати підтвердили здогади науковців. На висоті польоту тиск повітря в кабіні відповідає висоті близько двох тисяч метрів над рівнем моря, а вологість нерідко опускається нижче 12% — це рівень, порівнянний із найпосушливішими пустелями планети. За таких умов слизові оболонки носа й рота швидко пересихають. Оскільки смак значною мірою формується саме нюхом, пересихання рецепторів призводить до того, що здатність розрізняти смаки помітно знижується.

За даними інституту, сприйняття солодкого й солоного в літаку падає на 20–30%. Саме тому багато страв на борту здаються прісними й невиразними, хоча насправді бортове харчування часто пересолене й пересолоджене сильніше за звичайне. А от кислий, гіркий смак і смак умамі страждають значно менше — і саме це відкриває дорогу томатному соку.

Умамі — термін із японської мови, що позначає насичений, «м'ясний» смак, який дають глутамати, що природним чином містяться у витриманих сирах, грибах, рибних соусах і стиглих томатах. Густа консистенція соку до того ж зволожує пересохлу порожнину рота — у підсумку напій здається збалансованим і освіжаючим саме тоді, коли майже все інше на таці втрачає смак.

Свою роль відіграє і шум. Дослідження Корнельського університету 2015 року показали, що за рівня шуму близько 85 децибелів — а саме стільки складає звичайний гул у салоні літака — мозок гірше сприймає солодкий смак, але чутливість до умамі, навпаки, трохи посилюється. В умовах постійного гулу двигунів мозок ніби несвідомо тягнеться до продуктів із високим вмістом глутаматів, тому що саме вони здатні «пробитися» крізь сенсорні перешкоди.

Є й простіше фізіологічне пояснення: через низьку вологість і прискорене дихання за зниженого тиску організм у польоті втрачає рідину та електроліти швидше, ніж на землі, а до цього нерідко додається легкий стрес від перельоту. У такій ситуації томатний сік, особливо підсолений, працює майже як легкий перекус — поповнює не лише рідину, а й калій із натрієм, не навантажуючи при цьому шлунок.

Важлива й психологія. Політ сприймається як вихід зі звичної рутини, де діють дещо інші правила. Відіграє роль і ефект соціального навчання: коли сусід по ряду замовляє томатний сік із дрібкою солі, перцем і скибочкою лимона, у інших пасажирів підсвідомо виникає бажання спробувати те саме — так напій перетворюється на своєрідний негласний ритуал польоту.

Читайте також: Метро Праги: схема та квитки

Around Prague за матеріалами seznamzpravy.cz