U Černého vola à Prague : taverne de Hradčany figée en 1965
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À deux pas de la foule du Château de Prague, sur la paisible Loretánské náměstí, juste à côté de la Loreta baroque, se cache une taverne que les Praguois fréquentent depuis des décennies, tandis que les touristes passent le plus souvent devant sa porte discrète sans la remarquer. U Černého vola n'a rien d'une reproduction « restaurée » avec goût du vieux Prague : c'est un authentique vestige de la korčma tchèque, bourrue mais bon enfant, où les longues tables de chêne ont été polies par les coudes de générations d'habitués.
Le bâtiment qui se dresse ici a une histoire qui remonte au XVIe siècle : la première mention date de 1574, et il a été reconstruit à ses dimensions actuelles en 1629 par le chef de la Chancellerie impériale. La façade a ensuite été ornée de somptueux stucs baroques avec un relief de saint Luc et de la Vierge Marie, et la taverne elle-même est attestée dès 1726. À partir de 1899, l'établissement a été tenu par le pittoresque aubergiste Josef Brinda. Selon ses contemporains, il l'avait repris dans les dernières années de l'Empire et faisait tellement partie de la vie de Hradčany qu'on avait l'impression non pas qu'il existait pour ses clients, mais que ses clients existaient pour lui. Après la guerre, le pub a été fermé un temps et transformé en bureau de propagande du Parti communiste, mais en 1965 il a été restauré selon les plans de l'architecte Rudolf Hradrava. C'est sous cette forme, avec son comptoir « de l'époque socialiste », que la taverne a survécu jusqu'à aujourd'hui.
L'atmosphère y paraît particulière précisément parce que, sous le communisme, l'endroit était un refuge pour ceux qui n'étaient pas vraiment loyaux envers le régime. À la fin des années 1980, la taverne a servi en secret de rédaction au journal clandestin Lidové noviny, et parmi ses habitués figuraient l'écrivain Karel Pecka, le philosophe Karel Kosík, l'auteur-compositeur Pavel Vrba et d'autres. Selon Vladimír Hanzel, ancien secrétaire de Václav Havel, le dissident Karel Pecka terminait toujours ici sa « tournée » quotidienne des pubs de Malá Strana, devant une chope de Kozel de douze degrés. Après la révolution de 1989, le pub a été menacé de fermeture par une vente aux enchères dans le cadre des privatisations, mais les habitués, menés par Karel Pecka, l'ont sauvé en obtenant qu'une partie des bénéfices soit reversée à l'école Jaroslav Ježek voisine, destinée aux malvoyants. La taverne a failli disparaître une seconde fois en 2011, quand son légendaire patron Bohumil Landergot a pris sa retraite, mais les habitués se sont une fois de plus mobilisés et ont confié l'affaire à son apprenti, Martin Benda. Depuis 2020, l'endroit est géré par une association d'habitués, de façon bénévole.
Ce qu'il faut commander ici, c'est exactement ce pour quoi les Tchèques viennent : du Velkopopovický Kozel, la blonde de douze degrés et la brune de dix degrés, ainsi que de la Pilsner Urquell, accompagnés de romadur mariné, de tlačenka (fromage de tête) aux oignons ou de jambon rôti aux œufs. La bière, au sens propre, ne se commande jamais deux fois : le serveur remplace simplement votre chope vide par une pleine dès que vous croisez son regard. Dans la cave, soit dit en passant, on peut encore voir des fragments des anciennes fortifications de la ville, une partie de la muraille médiévale qui entourait autrefois Hradčany.
Le service est ici une attraction à part entière, et fait partie du folklore local : les serveurs bourrus et taiseux sont depuis longtemps devenus des légendes, et les avis à leur sujet vont de l'adoration à l'indignation. C'est tout à fait normal : bien qu'à deux pas du Château de Prague, la bière et la cuisine sont à des prix pour les gens du coin, pas pour les touristes. N'attendez toutefois pas un service en gants blancs, et préparez-vous à patienter pour votre bière : personne ici n'est pressé. C'est précisément pour cela que vous entendrez dans la salle bien plus de tchèque que d'anglais ou d'allemand, et que la moitié des tables sont officieusement réservées aux habitués. Le pub a même eu son moment de gloire à l'écran : une scène de la comédie Jako jed, avec Zdeněk Svěrák, a été tournée dans la salle principale, et dans le film culte Adéla ještě nevečeřela, l'inspecteur Ledvina et Nick Carter s'y arrêtent pour boire une bière.
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Adresse : Loretánské náměstí 107/1, 118 00 Praha 1 – Hradčany
Horaires d'ouverture : tous les jours, environ de 10 h – 11 h à 22 h
Prix : « prix populaires », nettement inférieurs à ceux des établissements touristiques autour du Château ; paiement en espèces uniquement, en règle générale
U Černého vola vaut vraiment le détour pour quiconque est las des restaurants lisses et « typiquement tchèques » près du pont Charles, et souhaite voir une taverne telle qu'elle était il y a un demi-siècle, avec ses murs enfumés, son serveur grognon et sa foule de gens du quartier pour qui ce lieu n'est pas un décor, mais simplement un morceau du quotidien.
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