От гольфа к тесту: как Рачек и Кадлец построили пекарни Уильям Томас с оборотом 80 миллионов крон

Вилем Рачек и Томаш Кадлец когда-то были профессиональными игроками в гольф, а затем тренировали этот вид спорта. Сегодня они управляют одной из самых заметных ремесленных пекарен Моравии — Уильям Томас Artisan Bakery, которая за десять лет выросла из гаражной затеи в сеть из семи пекарен с годовым оборотом около 80 миллионов крон.

Друзья познакомились ещё подростками на занятиях гольфом и довели это увлечение до профессионального уровня, а затем даже занимались тренерской работой. О выпечке они не знали практически ничего, когда решили попробовать себя в новом деле. Первые партии теста готовили в гараже родительского дома, а готовую продукцию поначалу продавали прямо из офиса.

Вскоре в Брно на Мозолках открылось небольшое пекарское окошко, к которому быстро выстроились очереди. Это стало отправной точкой для бизнеса, который за десятилетие вырос до шести пекарен в Брно и одной в Праге, открытой четыре года назад. Последнюю точку запустили в Кралевом Поли в начале лета, а в ближайших планах — новое открытие в Праге.

«Мы не идём по какому-то многолетнему плану с расчётом, что через пятнадцать лет у нас будет десять пекарен. Мы просто пользуемся возможностями, которые появляются, и реагируем на то, как существующие точки упираются в потолок мощностей», — объясняет Кадлец, который по образованию специалист по международным отношениям.

Рачек, получивший фармацевтическое образование, вместе с партнёром с самого начала ориентировал пекарню на французские традиции — отсюда и международно звучащее название бренда. «Нам просто нравятся круассаны и французский хлеб, поэтому мы решили попробовать. И то, что из этого получилось, стало для нас приятным плаванием по неожиданным водам», — говорит он.

Фирменным продуктом пекарни стали так называемые «кролаче» — сочетание хрустящего французского теста с типично чешскими начинками: маковой, творожной и яблочной. Среди хитов продаж также шоколадный круассан и деревенский хлеб pain de campagne, а одно время культовым статусом пользовался и тостовый хлеб от основателей.

Сегодня роль Рачека и Кадлеца изменилась: из пекарей они превратились в координаторов процессов. «Сейчас мы в первую очередь следим, чтобы всё работало как надо, и постоянно дорабатываем рецептуры. Пожалуй, ни об одном рецепте мы не сказали себе — всё, готово, больше трогать не будем», — отмечают предприниматели.

Эффективность работы пекарен обеспечивает собственная внутренняя система, которая отслеживает не только запасы, но и подсказывает, когда замешивать то или иное тесто, чтобы ежедневно выпекать нужное количество продукции, а также напоминает о необходимости подкормить закваску.