Від гольфу до тіста: чеська мережа пекарень William Thomas

Вілем Рачек і Томаш Кадлец колись були професійними гравцями в гольф, а потім тренували цей вид спорту. Сьогодні вони керують однією з найпомітніших ремісничих пекарень Моравії — William Thomas Artisan Bakery, яка за десять років виросла із гаражної затії в мережу із семи пекарень із річним оборотом близько 80 мільйонів крон.

Друзі познайомилися ще підлітками на заняттях гольфом і довели це захоплення до професійного рівня, а згодом навіть займалися тренерською роботою. Про випічку вони практично нічого не знали, коли вирішили спробувати себе в новій справі. Перші партії тіста готували в гаражі батьківського будинку, а готову продукцію спочатку продавали просто з офісу.

Незабаром у Брно на Мозолках відкрилося невелике пекарське віконце, до якого швидко вишикувалися черги. Це стало відправною точкою для бізнесу, який за десятиліття виріс до шести пекарень у Брно та однієї в Празі, відкритої чотири роки тому. Останню точку запустили в Кралевому Полі на початку літа, а в найближчих планах — нове відкриття в Празі.

«Ми не йдемо за якимось багаторічним планом із розрахунком, що через п'ятнадцять років у нас буде десять пекарень. Ми просто користуємося можливостями, які з'являються, і реагуємо на те, як наявні точки впираються у стелю потужностей», — пояснює Кадлец, який за освітою фахівець із міжнародних відносин.

Рачек, який здобув фармацевтичну освіту, разом із партнером із самого початку орієнтував пекарню на французькі традиції — звідси й інтернаціонально звучна назва бренду. «Нам просто подобаються круасани і французький хліб, тому ми вирішили спробувати. І те, що з цього вийшло, стало для нас приємним плаванням у несподіваних водах», — каже він.

Фірмовим продуктом пекарні стали так звані «кролаче» — поєднання хрусткого французького тіста з типово чеськими начинками: маковою, сирною та яблучною. Серед хітів продажів також шоколадний круасан і сільський хліб pain de campagne, а одного часу культовим статусом користувався і тостовий хліб від засновників.

Сьогодні роль Рачека і Кадлеца змінилася: з пекарів вони перетворилися на координаторів процесів. «Зараз ми насамперед стежимо, щоб усе працювало як слід, і постійно доопрацьовуємо рецептури. Мабуть, про жоден рецепт ми не сказали собі — все, готово, більше не чіпатимемо», — зазначають підприємці.

Ефективність роботи пекарень забезпечує власна внутрішня система, яка відстежує не лише запаси, а й підказує, коли замішувати те чи інше тісто, щоб щодня випікати потрібну кількість продукції, а також нагадує про необхідність підживити закваску.